Cultura

Curiosidades de Tailandia

El juego de los apodos

Los recién nacidos reciben un primer nombre que atraiga la buena suerte, a menudo escogido por el patriarca o la matriarca de la familia. Ahora bien, estos poéticos nombres en adelante quedan relegados al uso administrativo y todo el mundo los conoce por un apodo monosilábico.

Estos apodos suelen ser divertidos y pueden basarse en el aspecto del niño (Moo, que significa “cerdo”, si el bebé es regordete) o en sus aficiones preferidas (Toon, de “cartoon”, para los que ven mucha tele).

En las niñas es habitual el uso de Lek o Noi (“pequeña” en ambos casos).

Hay padres que incluso dejan patente en sus hijos sus propias aspiraciones, como Golf (por el deporte) o Benz (por la marca de automóviles).

Comida y bebida

Curris ardientes, montañas de fideos, marisco fresco y todas las frutas tropicales soñadas. Pero para experimentar los auténticos sabores del país, se recomienda familiarizarse con las cocinas regionales y de los grupos étnicos.

Los cuatro sabores

En pocas palabras, dulce, agrio, salado y picante son los parámetros que definen la comida tailandesa, y aunque muchos asocian esta cocina con el picante, prácticamente todos los platos son un ejercicio de equilibrio entre estos cuatro sabores, que puede conseguirse con un chorrito de zumo de lima, una cucharada de azúcar y una gota de salsa de pescado, o con una chispa de soja fermentada o un poco de vinagre. El amargo también aparece en muchos platos, normalmente a través de alguna hortaliza o hierba.

Platos típicos

Curris y sopas

En tailandés, gaang suele traducirse como curri, pero en realidad describe un plato con abundante líquido y por lo tanto puede referirse tanto a sopas (p. ej., gaang jèut) como los clásicos curris a base de pasta de chile, que se preparan con un krêuang gaang, elaborado a base de triturar, majar y moler una serie de ingredientes frescos en un mortero de piedra para crear una pasta aromática. Los ingredientes típicos son chile, galanga, limoncillo, zumo de lima kéfir, chalota, ajo, pasta de gambas y sal.

Otro plato estrella es la đôm yam, la famosa sopa tailandesa agripicante. Para intensificar el picante, bajo su superficie normalmente suave suele haber prík kêe nŏo (pequeños chiles) frescos o media cucharada de nám prík pŏw (pasta de chile asado).

Ensaladas picantes

En cuanto a embajadores de la cocina tailandesa, junto a los curris está la omnipresente yam, una ‘ensalada’ picante y ácida normalmente a base de marisco, carne o verduras. El jugo de lima le aporta la acidez, mientras que el abundante empleo de chile genera el picante. En general, la yam se sirve a temperatura ambiente o templada, por los ingredientes cocinados que lleva. Funciona tanto como parte de una comida como solo gàp glâam, tentempié para acompañar una noche de copas.

Arroz y fideos

El arroz es tan fundamental en la gastronomía tailandesa que la designación más común de “comer” es gin kôw (literalmente, “comer arroz”) y uno de los saludos más habituales del país es Gin kôw rĕu yang? (“¿Ya has comido arroz?”). Suele servirse para acompañar platos principales como curris, salteados o sopas.

Los platos de fideos tailandeses suelen servirse poco condimentados. La idea es que cada cual se sazone su cuenco con uno o los cuatro condimentos: prík nám sôm (chiles suaves en vinagre a rodajas), nám þlah (salsa de pescado), prík þòn (chile rojo seco, en copos o finamente molido) y námđahn (azúcar blanco puro). Existen cuatro clases principales de fideos:

Bàmèe De harina de trigo y huevo, son de color amarillento y solo se venden en manojos frescos.

Kànŏm jeen Estos fideos surgen al pasar una masa de arroz por un colador e introducirlos en agua hirviendo, de forma muy similar a como hacen la pasta en Italia.

Sên gŏoay đĕeo La base de los fideos más comunes de Tailandia es harina de arroz mezclada con agua. La pasta que se forma se cuece al vapor para formar láminas planas y anchas, que luego se cortan en distintos tamaños.

Wúnsên Unos fideos casi transparentes hechos de almidón de judía mungo y agua, a veces usados en sopas, pero generalmente como ingrediente central de la yam wún sên, una ensalada agripicante.

‘Nám prík’

Aunque más bien una elaboración casera que de restaurante, la nám prík es una salsa para mojar a base de chile picante. Se toma normalmente con arroz, verduras y hierbas, y aparece en muchas recetas regionales, tanto que casi podría precisarse en qué provincia se está con solo mirar la oferta de nám prík.

Salteados y fritos

Los pàt (salteados) llegaron a Tailandia a través de los chinos, y muchos de ellos permanecen fieles a sus orígenes, como el omnipresente pàt pàk bûng fai daang (ipomeas sofritas con ajo y chile). Otros son híbridos chino-tailandeses, como el pàt pèt (literalmente “salteado picante”).

El tôrt (frito con aceite) se reserva principalmente a tentempiés, p. ej., glôoay tôrt (plátanos fritos) o þòþéea (rollitos de primavera). Una excepción es el þlah tôrt (pescado frito), que es una manera muy común de preparar pescado.

Fruta

Por su clima tropical, Tailandia es toda una despensa de fruta. Solo de mámôoang (mangos) hay múltiples variedades que se comen en distintos estados de maduración. Otras frutas comunes son la sàpþàrót (piña), la málágor (papaya) y la đaang moh (sandía), que se venden en los omnipresentes puestos callejeros acompañadas con una mezcla para mojar a base de sal, azúcar y chile molido. No se puede ir a Tailandia sin probar toda una variedad de frutas autóctonas de las que probablemente nunca se haya oído ni hablar. La mayoría ahora están disponibles todo el año, pero abril y mayo es la temporada alta de muchas de las más apreciadas, como el durián, el mango y el mangostán.

La siguiente lista contiene algunas frutas tropicales no tan conocidas:

Chirimoya Nóy nàh en thai, su piel verde rugosa esconde unas semillas negras y una pulpa dulce y pastosa de textura granular.

Durián Túreean en thai, el rey de las frutas del país es también el más infame, por su intenso sabor y olor, que evoca cualquier cosa desde natillas hasta cebolla.

Guayaba Originaria de Sudamérica, la faràng, la misma palabra que designa “occidental”, es una bola verde parecida a la manzana con una pulpa rosa o blanca dulce y crujiente.

Jaca La gigantesca vaina del kànŭn, considerada la fruta más grande del mundo, oculta múltiples gajos amarillo cerosos con sabor a una mezcla de piña y plátano (como de chicle de frutas).

Langsat Bajo la piel amarillenta de esta fruta, longgong en thai, aparece una pulpa en gajos, perfumada y de color perla con un sabor similar al lichi.

Longan El Lam yai tiene la forma de una bolita dura; es como un mini lichi de pulpa dulce y perfumada. Se pela, se come la pulpa y se desechan las pepitas.

Lichi La piel rosada del línjèe esconde una pulpa traslúcida con un sabor adictivo similar a la uva. Normalmente solo está disponible de abril a junio.

Mangostán La cáscara dura color púrpura del mangkút, la reina de las frutas tailandesas, oculta unos gajos blancos deliciosos, algunos con semillas duras.

Pomelo Como una toronja con esteroides, la piel del el sôm oh tiene un mesocarpio muy grueso y gajos dulces y amargos. Se corta la piel, se pela el mesocarpio y luego se trocean los gajos y se come la pulpa del interior.

Rambután Existen varias teorías sobre el aspecto del ngó, no todos reproducibles en buena compañía. A pesar de todo, su cáscara peluda contiene una pulpa traslúcida y dulce que se arranca de la pepita con los dientes.

Pomarrosa Chompôo en thai, esta es una fruta alargada rosa o roja con una piel brillante y tersa y una pulpa pálida y acuosa, muy refrescante.

Salak o fruto de la serpiente por su piel escamosa. Por fuera, el sàlà parece una fresa mutante y su pulpa suave sabe a plátano sin madurar.

Carambola La forma de estrella del corte transversal de la máfeuang es un extra. Su pulpa amarilla es dulce y amarga y se cree que reduce la tensión arterial.

Dulces

Los dulces tailandeses suelen comerse para el desayuno o como tentempié, no como postre. Kŏrng wăhn, que se traduce por “cosas dulces”, son dulces pequeños y sabrosos, con un toque ligeramente salado. Los principales ingredientes de las kŏrng wăhn son coco rallado, leche de coco, harina de arroz (de arroz blanco o glutinoso), arroz glutinoso cocido, tapioca, almidón de judía mungo, taro hervido y distintas frutas.

El kànŏm es más similar al concepto europeo de repostería. Probablemente su forma más popular son unas mini porciones envueltas en hojas de plátano, como el kôw đôm gàtí y el kôw đôm mát, ambos a base de arroz glutinoso al vapor con gàtí (leche de coco) y envueltos en una hoja de plátano.

Café

Los tailandeses son muy cafeteros, y en las zonas montañosas del norte y el sur del país se cultiva variedades arábica y robusta de gran calidad. El sistema de filtrado tradicional consta de una simple bolsa de tela estrecha sujeta a un mango de acero. Este tipo de café se sirve en vaso, mezclado con azúcar y leche condensada, pero si no se quiere ninguno de los dos, hay que especificar gahfaa dam (café solo) seguido de mâi sài námđahn (sin azúcar).

El té negro, local e importado, se sirve en los mismos lugares que el café. El chah tai (té al estilo tailandés) adopta su característico color naranja rojizo de la semilla de tamarindo molida que se añade después del secado.

Las bebidas de frutas están presentes en todo el país y son excelentes para hidratarse. La mayoría de nám pŏnlámái (zumos de frutas) se sirve con un toque de azúcar y sal y mucho hielo. Los extranjeros suelen rechazar la sal, pero esta tiene una función metabólica que ayuda al cuerpo a soportar las condiciones tropicales.

Experiencias culinarias

Los mejores restaurantes

Krua Apsorn Este premiado restaurante de Bangkok tiene un buen menú de platos decadentes con influencias de la capital y el centro del país.

One Chun Curris de estilo sureño y marisco en una shophouse chino-portuguesa de la ciudad de Phuket que parece como congelada en la década de 1950.

Gai Yang Rabeab Uno de los mejores gài yâhng (pollo asado) de Isan, muy típico en los concurridos y animados alrededores de Khon Kaen.

Chanthorn Cerca de la zona costera de Chanthaburi, este es un lugar ideal para degustar sabores tradicionales como el cerdo con hojas de chamung.

Larp Khom Huay Poo Sencillo, pero absolutamente delicioso, su lâhp al estilo norteño (un tipo de ensalada de carne picada) es lo mejor de este restaurante de Pai.

Khao Soi Lam Duan Fah Ham El mejor cuenco de kôw soy (los famosos fideos al curri del norte de Tailandia) de Chiang Mai congrega a multitudes entusiastas para el almuerzo.

Koti Se sabe que un restaurante tailandés es bueno cuando la cola para conseguir mesa da la vuelta a la esquina; este está en Hua Hin.

Blue Rice La ensalada de pomelo y el característico curri massaman saben mejor con el arroz del color de la flor del guisante que da nombre a este restaurante de Kanchanaburi.

In Town Seafood Marisco exquisito y vistas a la increíble bahía de Prachuap Khiri Khan es lo que ofrece este clásico del lugar.

Krua Thara Su marisco atrae a gentes de todo el país hasta Krabi.

Cursos de cocina

Un curso estándar de un día suele incluir la visita a un mercado local para elegir los ingredientes y luego preparar las pastas de curri, sopas, curris, ensaladas y postres que toquen.

Amita Thai Cooking Class, Bangkok Aprender platos tailandeses en un complejo familiar junto a un canal.

Small House Chiang Mai Thai Cooking School, Chiang Mai Platos norteños en una escuela aislada.

Apple & Noi Thai Cooking, Kanchanaburi Clases de cocina en un entorno rural.

Borderline Shop cookery course, Mae Sot Una inmersión en los platos de la vecina Myanmar.

Samui Institute of Thai Culinary Arts, Ko Samui También ofrecen cursos de talla de fruta.

Phuket Thai Cookery School, Ko Sireh El menú de esta escuela cambia a diario.

Especialidades regionales

A diferencia de lo que parece desde el extranjero, la cocina tailandesa en absoluto es uniforme. Su amplio repertorio de ingredientes, técnicas y platos puede identificar una provincia, y hasta una ciudad concreta.

Cocina de Bangkok y el centro

Cuando los extranjeros piensan en comida tailandesa, normalmente se refieren a la de Bangkok y las llanuras centrales del país. Unas tierras fértiles, el acceso al mar y las influencias foráneas se han unido en una cocina que es sofisticada y diversa a la par.

Cocina del norte

Quizá suene la kôw soy (sopa de fideos al curri), pero en general los extranjeros, ni muchos tailandeses, sabrían mencionar unos pocos más platos del norte. Otros rasgos poco conocidos de está cocina son que es la más suave y la más marcada por la época del año del país, en buena medida por la altura y el clima de la región.

Cocina del noreste

La comida del noreste de Tailandia es, sin duda, la más rústica y, probablemente, la más peculiar del país, consumida durante cientos, por no decir miles, de años. Predominan los sabores agripicantes y las preparaciones sencillas (p. ej., asados y sopas), con el acompañamiento omnipresente del arroz glutinoso.

Cocina del sur

Puede que no se perciba en los hoteles, pero la cocina de las provincias más meridionales del país es la más picante del mismo. Fuera de los lugares turísticos, aguarda todo un universo de sopas chispeantes, curris fuertes y sabrosos salteados.

Especialidades étnicas

Además de la geografía, las dos grandes minorías del país (musulmanes y chinos) han influido de forma distinta pero profunda en su cocina.

Influencias chinas

Seguramente fueron los jornaleros y vendedores chinos quienes introducción el wok y muchos platos de fideos en Tailandia. Algunos ejemplos son:

Bàmèe Fideos chinos de trigo y huevo que suelen servirse con cerdo finamente troceado a la parrilla, algunas verduras y/o wontons.

Gŏoay đĕeo kôoa gài Fideos anchos de arroz con poco más que huevo, pollo, calamar y aceite al ajo; plato popular en el Chinatown de Bangkok.

Kôw kăh mŏo Jamón guisado servido con arroz y, a menudo, acompañado de verduras y huevo duro; es el típico plato único chino.

Kôw man gài Arroz con pollo originario de la isla china de Hainan y presente en toda Tailandia.

Sahlahþow Bollos al vapor típicos en las cafeterías chinas tradicionales de todo el país.

Influencias islámicas

Cuando los musulmanes llegaron a Tailandia a finales del s. xiv, trajeron consigo la cocina halal (religiosamente permitida), basada en la carne y las especias secas de sus hogares de la India y Oriente Próximo. Unos 700 años más tarde, todavía se aprecia el impacto de este comercio culinario. Algunos platos habituales de influencia islámica son:

Gaang mátsàmàn El “curri musulmán” es un sustancioso plato elaborado con leche de coco y, a diferencia de otros curris tailandeses, sazonado, sobre todo, con especias secas.

Kôw mòk El biryani, plato común en todo el mundo islámico, también está presente en Tailandia, donde suele elaborarse con pollo y acompañarse con una salsa agridulce y caldo de pollo.

Máđàbà Estos roti fritos y crujientes, conocidos como murtabak en Malasia e Indonesia, suelen llevar un relleno salado (y a veces dulce).

Sàđé (satay) La salsa de cacahuete servida con estas brochetas de carne a la parrilla a menudo se asocia erróneamente con la cocina tailandesa.

Sàlàt kàak La “ensalada musulmana” (kàak es un término algo peyorativo usado para describir cosas del sureste asiático y/o musulmanas) combina lechuga iceberg, tofu, pepino, huevo duro, tomate y salsa dulce de cacahuete.

Las mejores comidas económicas

MBK Food Island, Bangkok Introducción económica, limpia y sabrosa a la cocina tailandesa y chino-tailandesa.

Paa Suk, Chiang Rai Algunos de los mejores fideos del norte, a precios de ganga.

Abdul’s Roti Shop, ciudad de Phuket Una leyenda local, el simpático Abdul hace años que elabora un delicioso rohđee (panqueque frito) delante de su tienda, que sirve dulce con plátano untuoso o salado con pescado picante o curris de carne.

Mercado nocturno de Bang Ian, Ayutthaya Animado mercado local donde comer delicioso pescado a la barbacoa, o un colorido rohđee săi măi (algodón de azúcar en una crep).

Talat Pratu Chang Pheuak, Chiang Mai Se recomienda ir con hambre a este bullicioso mercado de comida para probar platos locales como el famoso y sublime kôw kăh mŏo (pierna de cerdo estofada con arroz), preparado por la inconfundible “Cowboy Hat Lady”.

Jek Pia, Hua Hin Algunos de los mejores cocineros de la ciudad trabajan en equipo en esta joya culinaria.

Krua Talay, Nakhon Si Thammarat Sencillamente excelente marisco tailandés en un atractivo entorno ajardinado.

Sai Ngam, Phimai Comer pàt mèe pímai (fideos fritos al estilo local) aquí es casi obligatorio.

Blues Blues Restaurant, Ko Chang Los sabrosos salteados de este extravagante oasis suponen un fantástico receso a la parte más ostentosa de la isla.

Vegetarianos y veganos

El vegetarianismo no está muy extendido en Tailandia, pero muchos restaurantes orientados a los turistas también atienden estos gustos, aparte de algunos ráhn ahhăhn mangsàwírát (restaurantes vegetarianos) en los que se sirve comida económica de estilo bufé. Los platos son casi siempre totalmente veganos (es decir, sin carne, ave, pescado, salsa de pescado, lácteos o productos a base de huevo).

“Soy vegetariano” en thai se dice pŏm gin jair (hombres) o dìchăn gin jair (mujeres). Libremente traducido, significa “solo como comida vegetariana”, que no incluye huevos ni productos lácteos, es decir, vegano total.

La guía descargable Vegetarian Thai Food Guide (www.eatingthaifood.com/vegetarian-thai-food-guide) es muy práctica para los vegetarianos.