Cultura

Gastronomía de Cerdeña

Sencilla, pero excelente. Dulces, ricota (requesón); langosta, gamba roja y mújol del Mediterráneo; serpol, romero, mirto y enebro; aceitunas secas y cítricos; cordero de granja y cochinillo asado al espeto… En Cerdeña se cocina a fuego lento de verdad. El viajero podrá degustar los excelentes vinos de la tierra, la pasta casera y los productos frescos de la granja y, todo ello, rodeado de un impresionante paisaje de mar y montaña; en definitiva, disfrutará de una gran experiencia culinaria.

Un día en la mesa sarda

Como la mayoría de los italianos, los sardos casi nunca toman el colazione (desayuno) sentados a la mesa, sino que prefieren un capuchino y un cornetto (cruasán) en la barra del bar. En el campo, los pastores empiezan el día con una rebanada de pan y un trozo de pecorino (queso de oveja).

El pranzo (almuerzo) aún es un ritual para muchos sardos y se sigue considerando la comida más importante del día. Los trabajadores no siempre lo pueden hacer en casa, pero en toda la isla tiendas y negocios cierran entre tres y cuatro horas al mediodía para comer y hacer la digestión adecuadamente. Un almuerzo completo consta de un antipasto (entrante) seguido de un primo (normalmente una espesa sopa, pasta o risotto) y un secondo de carne o pescado. En el interior sin duda prefieren la carne, a menudo asada o ricamente estofada. Para terminar alla sarda se recomienda queso y un digestivo, quizá un vasito de grapa, aunque hoy se suele tomar postre y café. Se recomienda, por su buen precio, preguntar por el piatto del giorno (plato del día).

Entre las 17.00 y las 20.00, para ir abriendo el apetito antes de cenar, se suele tomar un aperitivo que consiste en tapas variadas (a menudo gratis en los bares).

Tradicionalmente la cena era más ligera, pero debido a los nuevos hábitos laborales y a que cada vez menos gente almuerza en casa, esta comida cada vez es más la principal del día.

Gastronomía sarda

El pan de cada día

En Cerdeña pocas experiencias superan a la de entrar por la mañana en una panetteria de barrio, aspirar los aromas de la levadura y regalarse la vista con el pan recién horneado. Los sardos veneran la modesta barra de pan y han ideado literalmente cientos de variedades, cada cual característica de su región y ciudad. Las panaderías tradicionales presumen de usar trigo duro de la mejor calidad y antiquísimas técnicas a la hora de amasar.

Para ocasiones especiales como bodas y festividades religiosas, el pan se hace arte en forma de su coccoi, elaboradas coronas de flores, corazones o animales increíblemente delicados y demasiado bonitos para comérselos.

Papel de música

Crujiente como una galleta, ligero como una oblea y lo bastante fino para dejar pasar la luz del sol, el pane carasau, también conocido como carta da musica (papel de música), es la estrella de la cesta del pan. Es omnipresente en el interior rural, sobre todo en la Gallura, Logudoro y Nuoro. Esta especialidad aún se elabora con ingredientes básicos (trigo duro, agua y un toque de sal) y se pasa dos veces por el horno de leña hasta que adquiere su inconfundible punto crujiente. Desde hace siglos, este duradero pan ha sido el sustento básico de los pastores en el campo.

Rociado con aceite de oliva y algo de sal, el pane carasau es un irresistible tentempié conocido como pane guttiau. El pane frattau es una variedad más elaborada servida como primer plato, con pane carasau cubierto de salsa de tomate, pecorino rallado y un huevo duro.

‘Antipasti’

Sabrosa importación italiana, los antipasti aparecen en casi todas las cartas como entrantes o aperitivos. Los antipasti di terra son un delicioso surtido de pan casero, jamón curado, penetrante salami sardo y aceitunas, amén de gran variedad de verduras cocinadas, crudas y marinadas como alcachofas y berenjenas. También está la frittelle di zucchine (tortilla rellena de calabacín, pan rallado y queso). En la costa sirven antipasti di mare, entre otros finas lonchas de botarga (mojama de huevas de mújol o de atún); la mejor procede de Cabras, localidad situada junto a una laguna. Cagliari es célebre por su burrida (pintarroja marinada).

Queso prodigioso

Cerdeña es una isla de pastores, por lo que no debe extrañar que de la elaboración del queso hagan un arte. Con una tradición quesera de casi 5000 años, no sorprende que en la isla se haga el 80% del pecorino (queso de oveja) de Italia. Los sibaritas del queso se deleitarán con sus distintos sabores y texturas, desde el penetrante pecorino sardo hasta las variedades ahumadas, los cremosos quesos de cabra (como el ircano y el caprino), los ricota y los canestrati, con granos de pimienta y hierbas aromáticas.

De receta secular, el fiore sardo se consume fresco, ahumado o asado, y es bastante contundente. Aunque tradicionalmente elaborado con leche de oveja, hay variedades, como fresa y peretta, que son de vaca. El queso de cabra más popular es el caprino, y la suave crema del Gerrei es una combinación de leche de cabra y ricota.

Solo los más audaces se atreven con el formaggio marcio o casumarzu, literalmente “queso podrido”, con gusanos vivos.

Pasta sarda

La idiosincrasia de Cerdeña también atañe a la pasta.

La densa malloreddus, una pasta en forma de caparazón hecha con sémola y aromatizada con azafrán, suele servirse con salsa alla campidanese (salchichas y salsa de tomate) y a veces se llama gnocchetti sardi. Otra especialidad típicamente sarda es la fregola, pasta granulada parecida al cuscús que se suele servir en sopas y caldos.

Los culurgiones (se escribe de varias maneras), parecidos a los raviolis, están presentes en muchas cartas. El relleno suele incluir ricota o pecorino y se acostumbra a cubrir con salsa de tomate y hierbas aromáticas.

Los maccarones furriaos son tiras de pasta dobladas con salsa por encima (normalmente de tomate) y queso fundido. A los maccarones de busa (o solo busa) se les da forma enroscando la pasta en agujas de hacer punto.

Otras variedades son los pillus, pequeños lazos, y filindeu, fideos como hilos que se sirven en sopas.

En el asador

El corazón carnívoro de Cerdeña late con ritmo propio y único. Hay tres carnes principales: porceddu (cochinillo), agnello (cordero) y capretto (cabrito), que principalmente se cocinan al horno, normalmente aromatizadas con hierbas mediterráneas.

El más famoso de este triunvirato gastronómico es el porceddu (o porcheddu), asado a fuego lento hasta que la piel chisporrotea y la carne se deshace; entonces se deja reposar en un lecho de hojas de arrayán.

Aunque se sirve todo el año, el agnello es popular sobre todo hacia diciembre. El capretto no es tan habitual en las cartas, excepto en la montaña, donde se adereza con tomillo.

Un plato típico del campo (ya una rareza) es su carraxiu, literalmente “del enterrado”, carne comprimida entre dos capas de piedras calientes y cubierta de arrayán que se hace lentamente en un agujero cavado en el suelo.

A los sardos también les encanta la caza, aves, conejo y jabalí incluidos. Una sabrosa salsa local para cualquier plato de carne es la penetrante salsa al mirto, hecha con arrayán rojo.

Pescado y marisco

Los sardos afirman que son tradicionalmente pastori, non pescatori (“pastores, no pescadores”). Hay cierta tradición de marisco en Cagliari, Alghero, Cabras y otras ciudades costeras, pero en el resto de la isla es algo importado.

La reina de los mares es la langosta (temporada mar-ago), especialidad local sobre todo en Alghero, donde se sirve como aragosta alla catalana, con tomate y cebolla. El muggine (mújol) es popular en la costa de Oristano, y los platos de tonno (atún) abundan en la isla de San Pietro.

Cagliari tiene también una gran recetario de pescado, desde el pargo a la lubina, aunque el pez local más apreciado es el gattucio di mare (pintarroja). Otros productos del mar a destacar son las almejas, los berberechos, el pulpo y el cangrejo, sin olvidarse de las anguilas en la zona de las marismas de Cabras.

Para algo más audaz, se pueden probar las orziadas (anémonas de mar a la romana) o los ricci (erizos de mar).

Sitio para el postre

El carrito de dulces se ha visto siempre marcado por los sabores naturales de Cerdeña. Un ejemplo sería las amarettes (galletas de almendra), suaves y jugosas a pesar de llevar solo tres ingredientes (almendras, azúcar y huevo).

Aunque consumidas sobre todo en Semana Santa, se pueden ver pardulas (también conocidas como casadinas y formagelle) en las pastelerías todo el año. Estas exquisitas minitartas de queso están hechas de ricota o pecorino, aromatizadas con azafrán y horneadas en crujientes envolturas.

Otros dulces y galletas son solo de rigurosa temporada. Las conocidas como ossus de mortu (huesos de muerto), unas galletas aderezadas con canela y salpicadas de almendras, se toman solo el Día de Todos los Santos. Después de la vendimia se empiezan a ver los papassinos de Vitzi (galletas de almendras y sultanas) y las pabassinas cun saba, una mezcla de almendras, miel y uva glaseada. En las fiestas se pueden encontrar sospiri di Ozieri, ricas empanadillas de almendra picada, azúcar, glaseado de miel y limón, y coffettura, pequeñas cestas de fina piel de naranja y almendras bañadas en miel.

Sin embargo, el postre más famoso de la isla es las seadas (o sebadas), de masa ligera y deliciosa, y forma vagamente parecida a las empanadillas; se rellenan de salvado, piel de naranja y ricota o queso amargo y se bañan en miele amaro (miel amarga).

Un dulce para cada ciudad

Dulces, tartas, pasteles y galletas: la carta de postres de Cerdeña es muy rica y variada. Además de los productos típicos, hay una lista interminable de especialidades locales.

Cada ciudad posee sus propias recetas en Cerdeña. Por ejemplo, un dolce (dulce) típico por toda la isla es el papassino (llamado así porque lleva papassa, es decir, pasas), pero en cada lugar se hace de forma diferente, como el de Selargius, que lleva canela y vino cotto (vino caliente con especias).

Esto se debe al pasado histórico de cada zona, ya que se fueron incorporando en las recetas tradicionales las influencias de fuera. En el centro y el sur de la isla, predominan los sabores orientales y especias como el azahar, la canela y la vainilla; en el norte, abunda el vino cotto y el selvatico (vino aromatizado con hierbas); en las zonas rurales, utilizan el pecorino para rellenar las casatinas o pardulas; mientras que en Cagliari, usan ricota y, a menudo, le añaden azafrán.

Al igual que en Sicilia, en Cerdeña también hay torrone (turrón), aunque se hace con miel en lugar de azúcar, claras de huevo, almendra y nueces.

En Cagliari hay una espléndida pastelería tradicional: Durke, donde degustar y comprar la mayoría de los dulces sardos.

Bebidas sardas

Café

El espresso es el café típico de Cerdeña y es lo que se sirve si se pide un caffè. El doppio espresso es un expreso doble y el caffè americano, su versión diluida. Si se prefiere café con leche, hay varias opciones. Un caffè latte, que se toma para el desayuno, es un café con leche. Un caffè macchiato es un espresso con una nube de leche caliente y un latte macchiato es un vaso de leche caliente con un poco de café. El capuchino es la versión espumosa del caffè latte.

Vino

Los vinos sardos quizá no sean tan respetados como lo de la Italia peninsular, pero su calidad mejora día a día. Los viticultores han comenzado a reducir el elevado contenido en alcohol típico de sus caldos y hoy producen ligeros y algo ácidos blancos, y tintos más sofisticados.

Las mejores regiones vinícolas son la Gallura, con sus blancos Vermentino, la Ogliastra, Baronia, la Barbagia y Mandrolisai, con tintos cannonau, y Sulcis, al suroeste, con los tintos y rosados carignano.

En general, el vino sardo tiene precios muy razonables; se encuentran marcas de calidad por entre 10 y 15 € la botella. Se puede comprar directamente del productor o en una cantina sociale (cooperativa vinícola). Muchas de estas organizaciones ofrecen una degustazione (cata). Numerosos agriturismi (alojamientos rurales) también producen sus propios vinos, muchos con una magnífica relación calidad-precio. En un restaurante, el vino de la casa cuesta 5-10 €/l y, por lo general, se sirve en jarras de 0,25, 0,5 o 1 l.

Vermentino

Introducida en Cerdeña en el s. XVIII, la uva vermentino madura en los arenosos suelos graníticos del noreste. El mejor vino de la región es el vermentino de la Gallura, el único con DOCG (Denominación de Origen Controlada y Garantizada) de la isla. Este aromático blanco seco con regusto a almendra ligeramente amarga se toma preferiblemente joven, con el aperitivo o el pescado. Pero el vermentino no se limita a esta zona DOCG; en otros lugares se produce el vermentino de Cerdeña, aunque solo lleva la calificación DOC (Denominación de Origen Controlada).

Cannonau

Los tintos más conocidos de la isla se elaboran con uva cannonau, cultivada por doquier, aunque más en las montañas de Oliena y Jerzu. Especialmente adecuados para los asados de carne, estos tintos, gustosos y con cuerpo, han sido el sustento de los lugareños durante siglos. Ciertos estudios desvelan que los cannonau son especialmente ricos en procianidinas, una sustancia química con cualidades antioxidantes y, en principio, cardiosaludable, lo que podría tener algo que ver en la excepcional longevidad de los habitantes de la provincia de Nuoro.

Vernaccia y malvasía

Producido desde la época romana en las llanuras aluviales de la zona de Oristano, el vino vernaccia es uno de los más famosos de Cerdeña, más conocido como el líquido ámbar similar al jerez que suele tomarse como aperitivo o para acompañar pastelitos como los mustazzolus. Existen hasta nueve variedades, desde secos blancos no espumosos a fuertes y añejos.

El malvasía es otro excelente vino producido en las colinas de Planaragia, próximas a Bosa, así como en la zona de Cagliari. El malvasía de Bosa, de postre y color miel, es común en la zona homónima.

Licores

El mirto (arrayán) es la bebida clásica de Cerdeña, un licor suave y potente destilado de la aromática fruta violeta del arbusto homónimo. Su variedad más común tiene un color rojo baya con tonos violáceos, aunque también existe una versión blanca menos común.

Aun así, el mirto no es más que la punta del iceberg de la licorería sarda. Los isleños han desarrollado una gran variedad de aguardientes a base de ingredientes muy comunes, como el corbezzolo (planta otoñal parecida a la fresa silvestre), el higo chumbo y la albahaca. Incluso elaboran un dulce limoncello, si bien es menos conocido que el de la costa de Amalfi, más amargo.

El filu e ferru (alambre de hierro) es bastante más explosivo. Parecido a la grapa, se elabora a partir de un destilado de orujo y verdaderamente quema la garganta: su contenido en alcohol ronda el 40%, aunque algunos caseros llegan al 60%.

Zedda Piras es una marca de confianza de arrayán y filu e ferru.

Dónde comer en Cerdeña

Hay dónde elegir. En general, se puede reservar una mesa el mismo día; no obstante, en los sitios más concurridos, se aconseja hacerlo al menos con una semana de antelación.

‘Agriturismi’ Para comer muy bien el menú, generalmente fijo, de una granja que capta el ambiente rural de maravilla.

‘Enoteche’ En muchas bodegas sirven aperitivos y/o platos de degustación como acompañamiento.

Pizzerías Animadas y baratas, las mejores tienen horno de leña y tantos clientes que se forman largas colas.

‘Ristoranti’ Desde una velada sencilla al lado del mar hasta un restaurante de lujo con una extensa carta de vino.

‘Tavola calda’ Significa “mesa caliente”; es un bar en el que sirven la comida expuesta en mostradores como en un comedor.

‘Trattorias’ Restaurante familiar que ofrece una carta sencilla con platos típicos a un precio asequible.

Vegetarianos y veganos

En Cerdeña se come mucha carne, pero la buena noticia es que las verduras son muy buenas y aparecen en muchos antipasti y contorni (acompañamientos). Sin embargo, nótese que incluso platos aparentemente sin carne como muchos risottos y sopas suelen elaborarse con caldos a base de carne. Los veganos lo tienen aún peor, ya que muchos platos incluyen algún tipo de producto animal, ya sea lácteo, huevos o caldo de carne.

Clases de cocina

En Cerdeña no hay tantas escuelas de cocina como en otras regiones de Italia, pero sí algunas. Destacan la Cooperativa Gorropu, en la altiplanicie en torno a Dorgali; el Hotel Gabbiano Azzurro, un resort en el paseo marítimo en el golfo de Aranci; y el Hotel Lucrezia, en las llanuras al norte de Oristano. En la Cantine Argiolas se puede aprender a preparar especialidades sardas como fregola y saborearlas con vinos del lugar.

Algunas agencias especializadas ofrecen vacaciones gastronómicas como, por ejemplo, Ciao Laura (www.ciaolaura.com), una empresa estadounidense que las organiza en Orosei. Un curso de cuatro días cuesta 625 €, alojamiento incluido.

Fiestas de comida y vino en Cerdeña

El histórico aislamiento rural de la isla ha motivado un férreo orgullo por las tradiciones, muchas de las cuales se traducen en insólitas celebraciones y sagre (fiestas dedicadas a un producto en particular). Tradicionalmente seguían el calendario agrícola y se contaban entre las contadas ocasiones en que los aldeanos se reunían, por supuesto vestidos con sus mejores galas y armados con sus recetas más sabrosas. He aquí la selección de los autores de esta guía:

Sagra del Bogamarì En Alghero, esta fiesta, una oda al modesto ricci (erizo de mar), ocupa varios fines de semana de marzo.

Sagra degli Agrumi La campesina Feria de Cítricos de Muravera tiene lugar el segundo o tercer fin de semana de abril.

Sagra del Torrone En Tonara, en la Barbagia di Belvi, este dulce homenaje al turrón se celebra el Lunes Santo.

Girotonno En Carloforte, esta festividad de cuatro días recuerda la famosa mattanza (pesca del atún) de la isla, a comienzos de junio.

Sagra delle Castagne Otoñal banquete de castañas en la localidad de montaña del Aritzo, celebrado el último domingo de octubre.

Rassegna del Vino Novello Milis organiza una de las mejores fiestas vinícolas de Cerdeña, donde el nuevo vino es olido, catado y vendido, a mediados de noviembre.

Estilos de vida en Cerdeña

Aunque la historia parezca desmentirlo, los siglos de pobreza no han logrado hacer mella en el ferviente orgullo natural de los sardos y en su paciente y melancólica determinación. Un fuerte sentido de la fraternidad, el respeto por la tradición y la pasión por una buena ‘festa’: he aquí lo que une a los isleños. Pero hablar de identidad regional es también hacerlo de la geografía de Cerdeña.

Aislamiento e introspección

Bitti Bitti, una antigua ciudad de interior al norte de Nuoro, está a unos 50 km del mar por las carreteras actuales; pero hasta hace relativamente poco era un mundo aparte, aislada del resto de la isla por las inhóspitas montañas y la falta de infraestructuras.

Lo mismo podría decirse de cualquiera de los cientos de pueblos de tierra adentro, abandonados a su suerte por unas autoridades incapaces o poco dispuestas a atenderlos. Este aislamiento fomentó la introspección y cierto retraimiento hacia los forasteros, así como la defensa de las tradiciones; de hecho, en muchas poblaciones hablan dialectos propios, cocinan platos únicos y celebran fiestas desarrolladas sin ninguna interferencia exterior. Esta incomunicación exacerbó además la creciente división entre la costa y el interior. La aparición del turismo y el auge industrial han impactado mucho más en la costa, por lo que las diferencias entre las ciudades con mentalidad moderna como Alghero, Sassari, Olbia y Cagliari y el modo de vida tradicional de la Cerdeña rural no han hecho sino aumentar.

Aun así, a pesar de tantas dificultades, el aislamiento ha dotado a Cerdeña de cualidades excepcionales. Últimamente los investigadores han mostrado gran interés por estudiar su acervo genético puro, y los musicólogos aprecian singulares tradiciones musicales en la isla.

Una vida relajada

Quizá otra de las razones que explican la célebre longevidad de los sardos sea su tranquilo y pausado estilo de vida. En la isla todavía importan los amigos y la familia, disfrutar del tiempo libre o detenerse a charlar con el panadero, el quiosquero, el vecino y su perro o con cualquiera que se cruce en el camino; la simpatía es fundamental.

Esta relajación es consustancial a los sardos. No hay que preocuparse si Massimo insiste en hablar de economía mientras se amontona la clientela en su colmado; él siempre tiene una sonrisa para todos. Tampoco que Silvia esté absorta en una conversación en el mostrador de la oficina de correos: ya se sabe que si por ella fuera nunca dejaría de charlar.

No obstante, los sardos pierden los nervios al volante y la paciencia se esfuma pronto en la carretera. Que un turista conduzca a solo 30 km/h por la SS125 frenando en todas las curvas es incredibile!, y más aún que luego se detenga para hacer fotos a un pastor y su rebaño. Su frustración se dispara ante estas situaciones, ya que detestan perder el tiempo en la carretera. Habrá ocasiones en las que conduzcan a 2 cm del parachoques del coche delantero. El volante saca a relucir su lado más italiano.

‘La famiglia’

“Mi hijo de 32 años ha engordado mucho. ¿Lo pongo a régimen?”. Esta es una duda típica del consultorio sentimental en las revistas y los periódicos sardos. Aunque Paolo ya haya cumplido los 30, para su mamma sigue siendo un niño. Como en el resto de Italia, Cerdeña a veces da la impresión de ser una sociedad matriarcal, y alrededor del 25% de los varones no abandonan el nido familiar hasta bien entrada la treintena; un poco menos las mujeres. Aunque la decisión de emanciparse tan tarde (normalmente nunca antes de casarse) provoca no poca sorna, a menudo se trata de una medida económica, pues el paro en Cerdeña es del 15,9%, juvenil en buena parte.

Se mire como se mire, la familia es un pilar básico del modo de vida de la isla, y por eso sorprende que la tasa media de fertilidad sea solo del 1,1% (la media de la UE es del 1,6%). Otro dato contradictorio al respecto es que, hoy, de media, las mujeres tienen su primer hijo a los 32,5 años.

‘La donna’

Las conductas están cambiando, pero muchas familias todavía viven de acuerdo al modelo tradicional: las mujeres en casa y los hombres ganando el sustento fuera. En un principio estos roles sexuales venían dictados por la división práctica del trabajo; los hombres llevaban sus rebaños a pastar lejos del hogar, y las mujeres se quedaban en casa atendiendo a los hijos, pero hoy las necesidades prácticas pesan tanto como la tradición y las convenciones.

Antes, las jóvenes vivían bajo la atenta mirada de sus mayores hasta que alcanzaban la edad de casarse. Hoy en día hombres y mujeres son iguales en muchos aspectos, ya que Cerdeña está abierta al turismo y a nuevos medios de comunicación.

La fe y ‘la festa’

Conservadores y reservados durante gran parte del año, los sardos se desinhiben sin reservas cuando llegan las fiestas. Estas bullangueras y espectaculares ocasiones, una fusión de mito, fe y folclore, revelan mucho sobre las creencias ancestrales de sus habitantes.

Las creencias religiosas están muy arraigadas en Cerdeña. La presencia de los pozzi sacri (pozos sagrados) en los asentamientos nurágicos da fe de la existencia de prácticas religiosas naturalistas ya en el milenio II a.C. El cristianismo llegó en el s. VI y pronto echó raíces. Hoy la fe de los sardos se expresa tanto en las fiestas callejeras como en los servicios religiosos, y muchas de sus grandes celebraciones están dedicadas a sus venerados santos. El más importante de todos, san Efisio (uno de los primeros mártires cristianos y patrón de la isla) es el protagonista del gran Carnaval celebrado el primero de mayo en Cagliari.

En otras zonas de la isla hay chiese novenari, pequeñas capillas que solo funcionan durante las fiestas patronales. A menudo se hallan rodeadas de cumbessias (también conocidas como muristenes), alojamientos básicos de tipo albergue de peregrinos que abren para la ocasión.

La Semana Santa es muy importante en toda la isla, en muchos casos está fuertemente influida por la tradición española, p. ej., en Castelsardo, Iglesias y Tempio Pausania, como demuestran las procesiones nocturnas y los cofrades encapuchados.