Viajar con los sentidos a Italia preparando spaghetti alla bolognese, la famosa receta de pasta de Bolonia
Bolonia siempre se asociará con los espaguetis a la boloñesa. En Italia, la salsa de carne (ragù) no lleva ni ajo ni hierbas, solo carne, cebolla, zanahoria, apio, concentrado de tomate y vino tinto. Y se come con tagliatelle, no con espaguetis.
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Por una vez, el estereotipo es real: los italianos adoran la pasta y la comen en ingentes cantidades, unos 28 kg por persona al año, siete veces más que la media en España.
Los orígenes de esta larga aventura amorosa han suscitado grandes debates, aunque casi todos los historiadores gastronómicos coinciden en que la pasta fue introducida en Italia en el s. IX por los sarracenos, no por Marco Polo, como muchos románticos afirmaban. Su consumo se extendió y en el s. XVII se había convertido en un alimento popular y económico.
La pasta se puede dividir en dos clases, seca y fresca. La seca, elaborada con sémola de grano duro y agua, es lo que comen la mayoría de los italianos a diario, mientras que la pasta fresca se reserva para los domingos y las ocasiones especiales.
También se distingue entre la pasta normal y la pasta all’uovo (al huevo), preferida en el norte de Italia, donde suele servirse con caldo o con salsas densas.
En total, existen unas 350 formas de pasta, cada una específica de un plato y muchas asociadas con regiones concretas. Emilia-Romaña es famosa por sus pastas al huevo, como los tagliatelle, finas tiras de pasta, o los tortellini, pasta rellena de carne. En Liguria se preparan retorcidas trofie y Umbría es famosa por sus strangozzi, una especie de espaguetis cuadrados bautizados como la cuerda de cuero con la que los lugareños intentaban estrangular a los recaudadores de impuestos. Apulia, en el tacón de Italia, es la tierra de las orecchiette, pequeñas orejas de pasta que suelen servirse con cime di rapa (grelos).
Receta de los spaghetti alla bolognese
-Ingredientes
2 c. s. de aceite de oliva
400 g de spaghetti o tagliatelle
100 g de panceta
1 cebolla finamente picada
2 zanahorias finamente picadas
1 rama de apio finamente picada
2 dientes de ajo majados
250 g de champiñones laminados
750 g de carne picada magra de ternera
2 latas de tomate triturado
1 c. s. de concentrado de tomate
1 copa de vino tinto
© Susan Wright / Lonely Planet
Cómo preparar spaghetti alla bolognese
Calentar el aceite en una cazuela grande. Dorar la panceta, la cebolla, la zanahoria y el apio. Añadir el ajo, los champiñones y cocer un par de minutos más.
Poner al fuego una sartén grande hasta que esté muy caliente. Dorar la carne por partes, añadiendo a la sartén únicamente la que cubra el fondo.
Una vez dorada, añadirla al sofrito y seguir con el resto de la carne hasta que esté toda dorada. Añadir el tomate triturado y el concentrado al sofrito con la carne.
Aclarar las latas con el vino y añadirlo a la cazuela. Sazonar y cocer a fuego lento una hora, hasta que la salsa espese y la carne esté tierna.
Buon appetito!
