Cultura

Gastronomía en Camboya

Camboya ha sido punto de encuentro de las grandes civilizaciones india y china, y cuenta con una amplia variedad de platos nacionales, algunos similares a los de las cocinas tailandesa y laosiana y otros parecidos a las cocinas china y vietnamita. Hay desde rollitos de primavera a curris. Si a esto se le añade todo un mundo de salsas calientes y frías, un viaje gastronómico por Camboya resulta tan excitante como una ruta por cualquier otro lugar de Asia. Y así como Angkor ha dado a conocer Camboya al turismo, el ‘amok’ (pescado al horno con salsa ‘kreung’ al limoncillo, coco y guindilla en hoja de banano) ha situado al país en el mapa culinario.

Productos típicos y especialidades

No importa de dónde sea el viajero, ya que si viaja por Camboya va a acabar encontrando comida que le resulte inusual, desconocida, puede que incluso inmoral, o simplemente extraña. Los camboyanos, unos auténticos omnívoros, no consideran extraño comer insectos, algas, asaduras o vejigas de pescado. Pueden cenar feto de pato, tomar sesos o hacerse un tentempié a base de arañas. También pueden despellejar ranas vivas para asarlas a la barbacoa o beber vino con infusión de serpiente para aumentar su virilidad.

Para los jemeres no hay nada que no se pueda comer si es digerible. Para ellos la comida es saludable o no, es nutritiva o no, y sabe bien o no. Eso es todo lo que les preocupa.

Arroz, pescado y sopa

Las abundantes vías navegables de Camboya proporcionan el pescado que se fermenta para elaborar prahoc (pasta de pescado fermentado), que constituye la columna vertebral de la cocina jemer. En torno a él se elaboran los aromas y sabores que le dan a la cocina camboyana ese toque especial: las raíces secretas, las agradables hierbas y los aromáticos tubérculos que, mezclados, dan a las ensaladas, tentempiés, sopas y guisos un sabor y un aroma especiales de Camboya.

El arroz de los campos camboyanos es el alimento básico, consagrado en la palabra jemer que significa “comer”, nyam bai, literalmente “comer arroz”. Muchos camboyanos se sienten sin fuerzas si no toman su ración diaria de arroz. No importa que los mismos carbohidratos estén presentes en otros alimentos; lo importante es comer arroz. La provincia de Battambang es la que produce el mejor arroz del país.

Para degustar los sabores de Camboya en bol, se aconseja probar la kyteow, una sopa de fideos de arroz que dará energía para todo el día. Esta completa y equilibrada comida solo cuesta 5000 KHR en los mercados y unos 2 US$ en los restaurantes locales. También se aconseja probar las bobor (gachas de arroz), toda una institución nacional que se come para desayunar, almorzar y cenar, y que se degusta mejor con un poco de pescado fresco y jengibre.

Las comidas camboyanas casi siempre incluyen una samlor (sopa tradicional), que se presenta al mismo tiempo que los otros platos. La samlor machou bunlay (sopa caliente y agria de pescado con piña y especias) es muy popular.

El pescado de agua dulce, uno de los ingredientes principales de la dieta camboyana gracias al lago Tonlé Sap, se presenta en distintas formas y tamaños, desde el siluro gigante del Mekong hasta pequeños pescaditos que, fritos, son un excelente aperitivo. El trey ahng (pescado a la parrilla) es una especialidad camboyana. Tradicionalmente, se come en trozos envueltos en hojas de lechuga o espinaca y mojados en teuk trey, una salsa de pescado muy parecida a la nuoc mam vietnamita, pero que además lleva cacahuetes molidos.

Ensaladas

Las ensaladas camboyanas son deliciosas y muy populares, aunque difieren mucho del concepto occidental de ensalada fría. La phlea sait kow es una ensalada de vegetales con ternera, aderezada con cilantro, menta y limoncillo, tres hierbas que forman parte de muchos platos camboyanos.

Postres y frutas

Los postres pueden probarse de forma económica en los mercados nocturnos de todo el país. Un tentempié dulce que se aconseja probar es el sándwich de helado. Muy popular entre los niños, consiste en una rebanada de bizcocho o pan de molde con un corte de helado encima.

Bebidas

Camboya cuenta con muchas frutas tropicales y probarlas forma parte esencial de una visita al país. Las frutas más habituales pueden encontrarse en abundancia, incluidos los chek (plátanos), menoa (piñas) y duong (cocos). Entre las frutas más grandes está el khnau (guanábano), que a menudo pesa más de 20 kg. El maloliente tourain (durián) no suele necesitar presentación, ya que se puede oler a muchísima distancia. Su exterior es verde con espinas afiladas, mientras que su cremosa y suave parte interior es considerada por los chinos un afrodisíaco.

Las frutas más populares entre los visitantes suelen ser el mongkut (mangostán) y el sao mao (rambután). El pequeño mangostán tiene una piel púrpura que cubre una pulpa blanca de un sabor divino, mientras que por dentro el rambután se parece al lichi y por fuera está cubierto de espinas suaves rojas y verdes.

La mejor fruta de todas, aunque es bastante común en todo el mundo, es el svay (mango). La temporada de mangos camboyanos va de marzo a mayo. Hay otras variedades de mangos durante todo el año, pero los mejores son los de la estación seca.

Cerveza

En Camboya no resulta difícil encontrar una cerveza; incluso en los pueblos más remotos suele haber un puesto en el que se venden unas cuantas latas. La cerveza nacional es la Angkor, producida en enormes cantidades en una fábrica de Sihanoukville. Una botella de 660 ml cuesta 2-3 US$ en la mayoría de los bares y restaurantes. El precio de la Angkor de barril en los principales centros turísticos es de 0,50-1,50 US$. Otras marcas locales populares son la Cambodia Beer, que compite con la omnipresente Angkor, y Crown Lager, la favorita en las provincias.

La Beerlao, una marca de cerveza del vecino Laos, entra muy bien y también es una de las cervezas más baratas. La Tiger Beer es otra cerveza local muy popular en la capital. En algunos restaurantes jemeres suele haber un grupo de chicas que promocionan diferentes marcas de cerveza. Suelen ser muy amables y, si uno no está interesado, le dejan tranquilo.

La cerveza artesana está de moda en Phnom Penh, donde hay al menos 12 microcervecerías: se recomienda la Cerevisia Craft Brewhouse, también llamada Botanico , o la Hops.

Aunque por todo el país se pueden encontrar buenas cervezas, en el campo escasea la refrigeración. Se aconseja hacer como los nativos y pedir “Som teuk koh” (“Hielo, por favor”).

Vino y licores

En Camboya el vino local suele ser de arroz, muy popular entre las minorías del noreste del país. Algunos se dejan fermentar durante meses y son muy fuertes, mientras que otros son más jóvenes y saben más como un cóctel malo. En cualquier caso, si al viajero le invitan a unirse a una fiesta en una aldea de una minoría étnica, es de mala educación declinar la invitación. Otros vinos locales muy frecuentes son el suave vino de palma de azúcar y el de jengibre.

En los supermercados de Phnom Penh y Siem Reap venden vinos y licores extranjeros a precios de ganga dada la distancia que han tenido que recorrer. El precio de los europeos y australianos parte desde 5 US$, mientras que las marcas más famosas de licores cuestan 5-15 US$.

Té y café

El tai (té) al estilo chino es toda una institución nacional, y en la mayoría de los restaurantes jemeres y chinos se sirve una tetera sin cargo adicional tan pronto como uno se sienta a la mesa. En muchos restaurantes también tienen kaa fey (café). Normalmente se sirve solo o con varias cucharadas de leche condensada.

Agua y refrescos

Hay que evitar a toda costa beber agua del grifo, sobre todo en las zonas rurales, ya que raramente ha sido depurada y puede ocasionar trastornos estomacales. El agua mineral que se produce localmente tiene un precio a partir de 1000 KHR por botella en tiendas y puestos callejeros.

Aunque debe evitarse el consumo de agua del grifo, no hay ningún problema en tomar las bebidas con hielo, ya que en toda Camboya el teuk koh (hielo) se produce a partir de agua tratada en fábricas locales, un legado de los franceses.

Los refrescos más conocidos se pueden encontrar en Camboya. Las bebidas embotelladas cuestan unos 1000 KHR, mientras que las enlatadas alrededor de 2000 KHR; en un bar o en un restaurante son más caras.

Los teuk kalohk son muy populares en toda Camboya. Se asemejan a los zumos de fruta con yogur, y resultan una opción excelente para tomar con la comida.

Dónde comer en Camboya

Sean cuales sean los gustos del viajero, sin duda encontrará algún tipo de establecimiento que le satisfaga, ya sea un humilde vendedor ambulante, un puesto de mercado, un restaurante barato o uno más refinado.

Por todo el país resulta fácil probar la cocina jemer de forma económica, sobre todo en los mercados y los restaurantes baratos. Para algo más refinado, los mejores restaurantes están en Phnom Penh y Siem Reap, donde también hay una amplia oferta de cocina tailandesa, vietnamita, china, india, francesa y mediterránea. En las ciudades de todo el país puede encontrarse comida china y vietnamita.

Normalmente los establecimientos de comida no tienen unos horarios fijos, pero, por regla general, los puestos callejeros están abiertos desde primera hora de la mañana hasta primera hora de la noche, aunque algunos están especializados en la franja nocturna. La mayoría de los restaurantes están abiertos todo el día, aunque algunos de los más elegantes solo abren para el almuerzo (11.00-14.30 aprox.) y la cena (17.00-22.00 aprox.).

Comer con niños

Tanto Phnom Penh como Siem Reap cuentan con restaurantes apropiados para niños, aunque los pequeños son bien recibidos en casi todos los restaurantes de Camboya. Algunos restaurantes internacionales ofrecen un menú infantil. Por lo general, las sillas altas solo se encuentran en restaurantes internacionales y establecimientos de comida rápida. Los cambiadores de pañales son casi inexistentes en los restaurantes del país.

Bocados callejeros

Comer en la calle es un elemento importante de la vida diaria camboyana. Como otros pueblos del sureste asiático, a los camboyanos les encanta el picoteo. Se les puede ver en improvisados puestos callejeros, a cualquier hora del día o de la noche, eligiendo entre una amplia gama de alimentos fritos difíciles de identificar. El viajero puede acercarse a un mercado para disfrutar de una variedad de platos aún más amplia y de una confortable silla. Es una forma barata, divertida y genial de conocer la cocina jemer.

Estos son los cinco mejores tentempiés callejeros:

Banh chev Tortitas de arroz rellenas de hierbas, brotes de soja y carne o pescado.

Bobor Gachas de arroz, parecidas al congee chino, que se comen mucho con pescado frito y huevo o con chile y pimienta negra.

Chek chien Plátanos fritos; es un picoteo callejero que se toma a cualquier hora del día.

Nam ben choc Finos fideos de arroz servidos con un curri rojo de pollo o un caldo de pescado.

Loat Pequeños fideos blancos que casi parecen brotes de soja; son deliciosos fritos con ternera.

En la cocina camboyana

Si uno entra en una cocina camboyana, verá que una buena comida puede ser sencilla. Los elementos básicos necesarios son un fuego potente, agua limpia, utensilios para cortar, un mortero y una o dos cacerolas bien ennegrecidas.

Los camboyanos hacen tres comidas al día. El desayuno es el kyteow o bobor. A cualquier hora del día o de la noche puede encontrarse una baguette, que a veces va acompañada de un café.

La hora del almuerzo empieza pronto, alrededor de las 11.00. Tradicionalmente se toma en familia, pero hoy en día en los grandes pueblos y ciudades, muchos trabajadores comen en los restaurantes o en los mercados locales.

La cena es el momento para estrechar los lazos familiares. Los platos se disponen alrededor del bol de arroz que se coloca en el centro, y cada uno de los comensales dispone de su pequeño bol para comer. El procedimiento no es nada complicado: solo hay que servirse un poco de arroz y ponerle algo por encima.

Cuando en un restaurante se piden varios platos, no hay que preocuparse por el orden en el que llegarán. Todos los platos se colocan en el centro de la mesa tan pronto como están listos. Entonces, los comensales toman un poco de todo, no importa quién haya pedido cada plato.

Etiqueta en la mesa

El viajero debe sentarse a la mesa con su bol dispuesto sobre un pequeño plato, y los palillos o el tenedor y la cuchara ya preparados. Algunos camboyanos prefieren los palillos; otros, el tenedor y la cuchara, pero lo normal es que estén disponibles ambas opciones. En el servicio de cada persona suele incluirse un pequeño bol, normalmente colocado en la parte superior del lado derecho, con las salsas que se utilizan para mojar.

Cuando uno se sirva de los boles colocados en el centro de la mesa, debe utilizar las cucharas de servir para no meter sus palillos o su cuchara en la comida. Para empezar a comer, hay que tomar el bol con la mano izquierda y acercárselo a la boca.

Normas de cortesía:

• Hay que esperar a que el anfitrión se siente primero.
• No se debe rechazar la comida que el anfitrión sirva en el bol del invitado.
• Hay que aprender a utilizar los palillos.
• No hay que dejar los palillos en forma de V dentro del cuenco, ya que es un símbolo relacionado con la muerte.
• Se debe dejar una propina del 5-10% en los restaurantes, ya que los sueldos son bajos.
• No hay que dejar propina si la cuenta ya incluye un cargo por el servicio.
• Hay que beber cada vez que alguien propone un brindis.
• No es correcto acabar de bruces sobre la mesa si los brindis se alargan toda la noche.

Vegetarianos y veganos

Pocos camboyanos entienden el concepto del vegetarianismo estricto, y muchos de ellos pueden llegar a decir que algo es vegetariano cuando en realidad no lo es, para satisfacer al cliente. Si uno no es un vegetariano estricto y puede comer salsas de pescado y otros alimentos similares, no debería tener demasiados problemas a la hora de pedir las comidas, mientras que aquellos que coman pescado podrán disfrutar de lo mejor de la cocina jemer. Muchos de los restaurantes internacionales de los principales centros turísticos tienen platos vegetarianos, aunque no suelen ser opciones económicas. En casi todos los restaurantes jemeres y chinos hay salteados de verduras, así como platos vegetarianos de arroz frito, aunque es poco probable que estos platos ‘vegetarianos’ hayan sido cocinados en woks diferentes de los utilizados para preparar platos con carne y pescado. En general, los restaurantes indios de los centros turísticos más populares pueden preparar comidas genuinamente vegetarianas, ya que suelen entender mejor este concepto.

Estilo de vida

Una historia azarosa, un increíble legado de arquitectura, escultura y danza, un panorama artístico y cultural pujante y un mosaico fascinante de pueblos y religiones: todo esto se conjuga para moldear el carácter nacional.

El alma nacional

Desde los días de gloria del imperio angkoriano, el pueblo camboyano lleva librando muchas batallas en el bando perdedor –su país ha sido con demasiada frecuencia un pececillo de agua dulce rodeado de tiburones–, y esta historia ha determinado las actitudes de la población. A primera vista, Camboya parece un país de gente feliz, pero si se profundiza un poco se descubren sus contradicciones. Luces y sombras, ricos y pobres, amor y odio, vida y muerte: todo ello es visible en un viaje por el país. Lo más elocuente es el testimonio del glorioso pasado de la nación en contraste con la reciente tragedia de su presente.

Angkor aparece en todas partes: la bandera, la cerveza nacional, los cigarrillos, los hoteles y pensiones... Es un símbolo nacional y un motivo de orgullo que parece decir: a pesar de las dificultades, los camboyanos construyeron Angkor Wat y nada lo supera.

Esto contrasta con el abismo en el que cayó el país durante los años de dominio de los Jemeres Rojos. En Camboya, citar a Pol Pot está mal visto debido a la muerte y el sufrimiento que provocó en el país.

La actitud de los camboyanos con sus vecinos regionales es compleja. Algunos camboyanos afirman que los tailandeses no reconocen su deuda cultural con Camboya y que suelen mirarles por encima del hombro. La actitud hacia los vietnamitas es más ambivalente. Por un lado, hay cierto grado de desconfianza, ya que muchos camboyanos tienen la sensación de que los vietnamitas aspiran a colonizar su país. Muchos jemeres aún llaman “Kampuchea Krom” (Baja Camboya) al delta perdido del Mekong. Sin embargo, esta desconfianza se compensa con cierto respeto hacia el papel vietnamita en la liberación de Camboya de los Jemeres Rojos en 1979; pero cuando esta se convirtió en ocupación en la década de 1980, las relaciones se enfriaron de nuevo.

La vida camboyana

Para muchos de los camboyanos de más edad, la vida se centra en la familia, la fe y la comida, una forma de existencia que no ha variado en siglos. La familia es algo más que la familia nuclear tradicional; es el clan familiar de primos terceros y tías lejanas: mientras exista una línea de sangre, existe un vínculo. Las familias se mantienen unidas, resuelven los problemas de forma colectiva y hacen caso de la sabiduría de los más ancianos. Toda la familia se reúne tanto en los momentos duros como en los alegres, celebran fiestas y éxitos, y comparten el dolor de la muerte y las desilusiones. Tanto si las casas son grandes como pequeñas, en su interior siempre hay mucha gente viviendo.

Para la mayoría de la población que aún vive en el campo, estas constantes no han cambiado: varias generaciones han compartido el mismo techo, el mismo arroz y la misma religión. Sin embargo, durante las oscuras décadas de 1970 y 1980, la guerra y las ideologías hicieron añicos esta forma de vida, ya que los campesinos fueron arrastrados en una sangrienta guerra civil, y luego fueron obligados a vivir como esclavos. El Angkar, la organización de los Jemeres Rojos, se impuso como referencia moral y social en la vida de la gente, y las familias fueron separadas, los hijos se volvieron contra los padres, y los hermanos contra las hermanas. El vínculo de la confianza se rompió y solo hoy está empezando a ser poco a poco reconstruido.

En el caso de las generaciones más jóvenes, criadas en el período poscomunista de posguerra con una relativa libertad, todo cambia. Camboya está experimentando su propia revolución al estilo de la década de 1960, ya que las nuevas generaciones defienden un estilo de vida diferente al que tuvieron que aceptar sus padres. Esto origina muchas fricciones en la ciudades, pues los adolescentes se visten según su gusto, salen con quien quieren y se van de juerga hasta las tantas. En tiempos más recientes, este conflicto generacional se ha trasladado al campo de la política, donde la generación de Facebook contribuyó a un resultado electoral en el que la mayoría del Partido del Pueblo de Camboya (PPC) en el Gobierno se redujo a la mitad.

Camboya deberá afrontar importantes cambios demográficos en las dos próximas décadas. Hoy en día, solo el 25% de la población vive en zonas urbanas, en fuerte contraste con lo que ocurre en sus países vecinos más desarrollados, como Malasia y Tailandia. Es probable que un número cada vez mayor de jóvenes migre a las ciudades en busca de oportunidades y cambie para siempre el rostro de la sociedad camboyana contemporánea. Sin embargo, de momento, esta sociedad sigue siendo mucho más tradicional que la de Tailandia y Vietnam, algo que hay que tener en cuenta al visitar el país.