Cultura

Gastronomía

La cocina de Bolivia es tan variada como su topografía. Y aunque hay exquisiteces tradicionales por descubrir en cada localidad, la oferta gastronómica de Bolivia evoluciona. Unos chefs jóvenes y entusiastas causan sensación en La Paz, donde los restaurantes sirven café de los Yungas y vinos de los viñedos de Tarija.

Experiencias gastronómicas

Comidas inolvidables

Gustu Cualquier gastrónomo que se precie debería pasar por el innovador restaurante en el núcleo de la eclosión gastronómica de La Paz.

Visitar las bodegas de Tarija Conocer la floreciente industria vinícola de Tarija en un circuito por los viñedos del cercano valle de la Concepción.

Mercado Central Un sinfín de vendedores con licuadoras prepara zumos de fruta al momento en el mercado central de Sucre.

Cafe Munaipata Los circuitos por esta bonita plantación de los Yungas invitan a escoger los granos de café, tostarlos y probarlos.

Heladerías de Cochabamba Sumarse a las multitudes ávidas de helados (y pasteles) en las grandes heladerías de Cochabamba.

Mercado nocturno de El Puente Este mercado de Tarija es el mejor para probar las especialidades locales.

Andean Culture Distillery Los amantes de los licores pueden participar en un circuito por la primera destilería artesanal de Bolivia, en La Paz, donde se elabora el Killa Andean Moonshine, de maíz.

Restaurantes ribereños de Tomatitas Comedores informales al fresco en una hilera de restaurantes locales que sirven cangrejitos (cangrejos de río de concha blanda), cerca de Tarija.

Oferta gastronómica internacional de Santa Cruz Con comida de fusión en Jardín de Asia y peruana en Sach’a Rest, pero también buena gastronomía suiza, asadores argentinos y restaurantes japoneses, Santa Cruz destaca en cocina internacional.

Picoteo económico

Salteñas La omnipresente empanada amarilla de La Paz deja una deliciosa película en los dedos y un cálido quemazón en el estómago. Se puede probar en Salteñas Especiales Marianita, en Tupiza; están de muerte.

Tamales rellenos de charqui Masa de harina de maíz rellena de carne de llama; los venden en el Mercado de Ferias de Tupiza.

Cuñapé Panecillos de harina de yuca y queso que se venden en Chiquitos, al lado de la frontera con Paraguay, donde se conocen como “chipá”.

Sonso de yuca Puré de yuca con queso; pruébese en el mercado nocturno de El Puente en Tarija.

Api de maíz morado Esta bebida caliente de maíz morado molido, canela, azúcar y clavo es popular en el altiplano; se encontrará en los mercados de La Paz, Oruro, Potosí y Cochabamba.

Pan de arroz En Santa Cruz, búsquense estos deliciosos panes hechos con harina de arroz, tapioca y queso.

Para los más atrevidos

Sopa la Poderosa Una ‘sopa potente’ de Tarija hecha con verduras, arroz… y pene de toro.

Anticuchos Brochetas de corazón de vaca a la parrilla que se venden en mercados o puestos callejeros de La Paz.

Chuño Este plato básico tradicional del altiplano se hace dejando las patatas toda la noche a la intemperie para que se congelen, al día siguiente se dejan descongelar y se repite el mismo proceso durante varios días. Acto seguido las patatas se aplastan con los pies para extraer la piel y el líquido. La técnica la desarrollaron los incas hace 800 años, cuando las patatas congeladas y deshidratadas se transportaban en caravanas de llamas. De estar en las tierras altas en junio, quizás se vean patatas congelándose a la intemperie; la técnica aún se utiliza mucho en zonas rurales cerca de Oruro.

Especialidades locales

La oferta culinaria de Bolivia es tan diversa como sus pueblos, e incluso hay un programa televisivo de un ‘chef itinerante’ que muestra los estilos culinarios de cada región.

El altiplano

Hasta hace poco La Paz no era conocida por su buena gastronomía pero hoy en día la oferta culinaria de la ciudad triunfa. En el 2013, el emprendedor gastronómico danés Claus Meyer (del restaurante Noma, de Copenhague, que está entre los mejores restaurantes del mundo) abrió Gustu en el barrio de Calacoto. La filosofía del restaurante es emplear solo ingredientes bolivianos y a chefs preparados en Melting Pot, una escuela de cocina montada por Meyer para jóvenes desfavorecidos. Los licenciados ya han empezado a abrir sus propios restaurantes, entre ellos el Ali Pacha.

Los alimentos andinos más típicos se venden en los mercados. Búsquense las salteñas (empanadas rellenas de carne picada o pollo) y el api de maíz morado (una bebida caliente hecha con maíz morado). Para combatir los efectos de la altitud, pruébese el mate de coca, una infusión de agua y hojas secas de coca.

En Oruro, la reina es la carne a la parrilla. Un plato típico local es el charquecán hecho con carne deshidratada de llama y servido con huevo, maíz, queso y salsa picante, pero además hay muchos restaurantes que sirven filetes a la parrilla y otros platos de ternera.

El pescado más popular en el altiplano es la trucha y el pejerrey, especies introducidas del lago Titicaca. Un plato innovado de Potosí es calapurca, una sopa espesa de maíz y tocino que se calienta con una piedra caliente en el cuenco.

Los Valles

Los Valles se refiere a la franja de tierra que va de norte a sur, emparedada entre el altiplano y la cuenca del Amazonas, a 2000 m (aprox.) de altitud.

Cochabamba cuenta con una próspera oferta de restaurantes y sirve de las mejores comidas del país. Aquí se come muy bien, tanto en restaurantes de alto copete como en puestos callejeros. Entre las especialidades locales están el silpancho (carne empanada con arroz y patatas), el lomo borracho (ternera con huevo en una sopa de ternera) y el picante de pollo (pollo con salsa picante). Además conviene fijarse en el ranga-ranga (carne picada de ternera con cebollas y pimiento amarillo).

En los mercados de Tarija se puede probar el falso conejo (carne picada con verduras, cebollas y arroz), el saice (carne de ternera picada con verduras) y el sonso (puré de yuca a la parrilla con queso).

Un plato popular en toda Bolivia es el pique a lo macho, que es un mejunje de ternera, salchichas, huevos hervidos, salsa de carne, pimientos y cebollas sobre un lecho de patatas fritas.

Las tierras bajas

Si se va al este hacia Santa Cruz, el panorama culinario de Bolivia se transforma con el cambio de vegetación. Los mejores restaurantes de la ciudad sirven comida de otros países, a destacar sitios excelentes de gastronomía japonesa, peruana y hasta suiza.

Fuera de la ciudad, la cocina internacional prácticamente desaparece. Las especialidades regionales en la provincia de Santa Cruz y Chiquitos incluyen majadito de charque (un plato hecho con arroz y carne deshidratada), sopa de maní (sopa de cacahuetes molidos), cuñapé (panecillos con queso) y pan de arroz (hecho con harina de arroz y tapioca).

Más al norte, la cuenca del Amazonas tiene muchos peces de río y frutas, ideales para licuados. En Beni, la ternera quizá se sirve como pacumutu, brocheta con enormes trozos de carne asada con yuca, cebollas y demás guarniciones.

Cómo comer y beber

Cuándo comer

• El desayuno consiste en poco más que un café y un panecillo, pero a media mañana se suele comer un tentempié de calle del tipo empanadas, como una salteña (empanada con carne y verduras) o una tucumana. Los mejores hoteles sirven espléndidos bufés para desayunar.
• El almuerzo es la comida principal del día, aunque cuando los restaurantes anuncian almuerzo se suele referir a un menú sencillo, con un entrante (a veces), un plato principal y un postre (15-40 BOB aprox.). Algunos incluso incluyen la bebida.
• Las cenas se suelen servir a la carta. Muchos habitantes de las tierras altas prefieren una merienda ligera con té en lugar de una cena.

Dónde comer

Fuera de las ciudades más importantes, es probable que solo se pueda escoger entre pizzerías o restaurantes locales que sirven la típica comida de la zona.

En la mayoría de las comidas la carne manda y suele ir acompañada de arroz, un tubérculo rico en fécula (normalmente patata) y lechuga o col cortadas en juliana. La comida en el altiplano tiende a ser rica en almidón y carbohidratos y frita. En las tierras bajas, el pescado, la fruta y las verduras adquieren mayor protagonismo.

Cada vez hay más opciones vegetarianas pero tanta verdura recocida, arroz, patatas, pizza y pasta quizá llegue a cansar. La quinua es un supercereal ideal para vegetarianos.

Para descifrar la carta

• Un gran cuenco de sopa es el entrante de cualquier comida boliviana opípara.
• La ternera suele servirse como asado o como parrillada en cortes como lomo, brazuelo y churrasco.
• La ternera, llama u otras carnes rojas secadas al sol se llaman “charque”.
• En el altiplano, la ternera se suele servir con choclo (mazorca de maíz) o mote (maíz desgranado y cocido); en las tierras bajas se sirve con yuca o puré de plátano.
• El pollo se sirve o frito, al spiedo o a la broaster (en una brocheta), asado o dorado. Hay restaurantes con pollo económico en todo el país, donde un pollo con patatas puede estar tirado de precio.
• ¿Se tiene alguna alergia? Los maníes (cacahuetes) son un ingrediente muy socorrido, sobre todo en sopas.

Estilos de vida

Bolivia es una sociedad sorprendentemente estratificada. Aunque las jerarquías definidas por los años de gobierno de los descendientes de españoles empiezan a cambiar tímidamente gracias a la revolución indígena incentivada por Morales, la posición en la sociedad y las oportunidades que se tendrán en la vida dependerán en gran medida del color de la piel, del idioma que se hable, de la ropa que se vista y del dinero que se tenga.

La sociedad boliviana

El talante depende del clima y la altitud. Los cambas (de las tierras bajas) y los collas (de las tierras altas) hacen gala de lo que les diferencia de los otros. Se dice que en las tierras bajas la gente es más hospitalaria, informal y generosa con los forasteros; y los de las tierras altas son, supuestamente, más trabajadores pero menos abiertos. Aunque se hagan bromas inocentes al respecto, los bolivianos son muy conscientes de las disparidades económicas entre las dos regiones y, a veces, las tensiones llegan a puntos críticos como cuando Santa Cruz amenaza con la secesión por desavenencias con el programa político.

Gracias, en parte, a Evo Morales, muchos bolivianos han estado redefiniendo e incluso cuestionándose qué significa ser boliviano. Desde el principio, Morales insistió en que la identidad boliviana se basa en los orígenes étnicos del individuo. Morales enseguida se ha sentido más cerca de los grupos indígenas, pero sus opositores le culpan de maniobrar políticamente y de polarizar más el país según la raza, la clase y el estatus económico. Hay quien lo acusa de favorecer a los grupos indígenas por encima de otros, por ejemplo de los mestizos que, como descendientes de los colonizadores españoles y de los indígenas, también están orgullosos de ser bolivianos. Otros lo ven como alguien que equilibra la balanza tras siglos de opresión e inversión insuficiente en las comunidades de las tierras altas. Pero aunque el poder político se decante por la mayoría indígena, el dinero sigue en manos de la élite.

Los bolivianos tienden a recelar de los políticos, y una sensación de fatalismo y de desconfianza hacia el Gobierno bulle bajo la superficie en un país acostumbrado a siglos de corrupción y mala gestión. Sin embargo, Morales sigue ganándose nuevas simpatías porque sus políticas económicas (muy criticadas por sus detractores) han llevado al país hacia una bonanza nunca vista antes. La cuestión es si Bolivia podrá prolongar su extraordinario crecimiento y si la popularidad de Morales sobrevivirá a una recesión económica.

Forma de vida

El día a día varía de un boliviano a otro, sobre todo depende de si viven en la ciudad o en el campo, en las gélidas tierras altas o en las bochornosas tierras bajas, y de si son ricos o pobres. Muchos campesinos viven sin agua corriente, calefacción o electricidad, y algunos visten de una manera que apenas ha cambiado desde la llegada de los españoles. Pero en las ciudades, sobre todo en Santa Cruz (la ciudad más rica del país), La Paz, Cochabamba y Sucre, miles de sus habitantes disfrutan de comodidades y hábitos modernos.

En este país tan cerrado la vida empieza con la familia. No importa de qué tribu o clase se proceda porque es probable que se tengan vínculos estrechos con parientes lejanos. En las tierras altas, el concepto de aillu (sistema tradicional campesino de propiedad, gestión y toma de decisiones sobre la tierra) se remonta a la época incaica pero aún es importante.

Muchas personas de la clase más baja de Bolivia dedican el día a conseguir el dinero suficiente para comer, ir a la iglesia, hacer las tareas domésticas, dar una educación a los niños y un poco para pasar buenos ratos (a menudo con la ayuda de alcohol de alta graduación). La clase más rica de la ciudad dispone de dinero para disfrutar de placeres como el teatro, la buena mesa, el arte y el siempre importante club de campo. En estos círculos, el apellido sigue siendo el pasaporte para entrar a determinados sitios. Los jóvenes cada vez presumen más de estas normas y las personas de grupos étnicos o clases económicas distintos no se suelen casar entre sí.

Religión

Aproximadamente el 77% de la población boliviana profesa el catolicismo y lo practica con mayor o menor intensidad. El otro 23% es protestante, agnóstico o pertenece a otras religiones. Los movimientos evangélicos ganan rápidamente nuevos adeptos con sus mensajes apocalípticos y, en algunas zonas, además acaban con siglos de tradiciones culturales. A pesar del peso político y económico del cristianismo, la mayoría de actos religiosos han acabado incorporando sistemas de creencias incas y aimaras. Las doctrinas, ritos y supersticiones están a la orden del día, y algunos campesinos aún se guían por un tradicional calendario lunar.

Deportes

Como en el la mayoría de sus vecinos sudamericanos, el deporte nacional de Bolivia es el fútbol. El Bolívar y el Strongest de La Paz suelen participar (aunque tímidamente) en la Copa Libertadores, el campeonato anual de los principales clubes de Latinoamérica. Los fines de semana los clubes profesionales juegan en las grandes ciudades, y siempre hay algún que otro partido improvisado en la calle.

Históricamente Bolivia no ha conseguido grandes logros en los eventos deportivos internacionales, a no ser que se jueguen en el país y la altitud pueda utilizarse a su favor. Para ello, el Gobierno ha invertido considerables sumas de dinero en un plan para el desarrollo de los deportes diseñado para equipar hasta el pueblo más remoto con instalaciones deportivas, para forjar a la próxima generación de campeones del país. En prácticamente cada aldea hay una “cancha” bien cuidada, donde puede jugar todo el que lo desee. Hay comunidades que no permiten jugar a las mujeres, aunque cada vez hay más equipos femeninos en el altiplano donde juegan vestidas con polleras y jerséis.

En los pueblos se juega al voleibol al atardecer, sobre todo los adultos, un par de veces por semana. Pero el racquetball, el billar, el ajedrez y el cacho (los dados) también son populares.