Cultura

Gastronomía en los Dolomitas

La cocina en cotas elevadas tiene el deber más importante de todos: proporcionar la energía y los nutrientes que exige la alta montaña tras largos paseos estivales o jornadas en las pistas nevadas. Una sala acogedora calentada por una gran chimenea y con cálidas paredes de madera garantiza, sin duda, momentos felices. En todos los Dolomitas y los valles que rodean estas inmensas agujas, la cocina se caracteriza por lo que ofrece la montaña. Por ello, los platos están basados en productos auténticos y locales, con sabores únicos, resultado de varias culturas. La gastronomía tiene aquí una clara huella centroeuropea, desciende de una presencia ladina establecida, pero también nace del encuentro con el refinamiento y el calor mediterráneo. Vino, miel y ‘speck’, además de canederli y strudel, son los productos más conocidos, pero es imposible no dejarse tentar por platos sabrosos y contundentes, llevados al máximo nivel por restaurantes excelentes que respetan la tradición, empezando por el servicio, a menudo ataviado con trajes típicos.

Cabañas, granjas de montaña y refugios

En cierto modo, la comida en los Dolomitas hay que merecerla. Ciertamente, existen los restaurantes clásicos en los pueblos o ciudades, pero la restauración típica se encuentra en cotas altas o incluso muy altas. Situadas a altitudes diversas, las cabañas alpinas, moradas empleadas por los pastores para alimentar a los rebaños en verano y para producir quesos, son las mejores amigas de los excursionistas. Comer en las cabañas o en los refugios, ya sean espartanos o más refinados, asegura una autenticidad máxima y descansos que permiten apreciar panoramas de ensueño con la barriga llena. En estos lugares, aptos para toda la familia, se pueden degustar las meriendas tradicionales y se encuentra siempre el ambiente más animado además de una chimenea encendida en las estaciones más frías. También las granjas de montaña, residencias clásicas de las familias campesinas y explotaciones agrícolas autosuficientes, albergan excelentes restaurantes. El corazón latiente y cálido de la granja es la stube, una gran estancia caldeada con paredes de madera, en torno a la cual giraba en el pasado toda la vida de las familias montañesas. Aún hoy la stube es la zona más cálida, ideal para darse un capricho con la cocina local.

Larga vida al ’speck’

El rey de los distintos productos gastronómicos que caracterizan a los Dolomitas es el speck, preparado con respeto a la tradición alpina secular. Es imposible no reconocer su aroma típico, y al llegar a los Dolomitas hay que olvidar el sabor del speck consumido en lugares alejados de estas montañas. Para elaborar este embutido hace falta algo de sal, un leve ahumado y, sobre todo, mucho aire puro de montaña. Así se obtiene un producto aromático y especiado con el aroma de las praderas y los valles que se abren entre los Dolomitas. Se trata de un producto antiquísimo nacido de la necesidad de conservar la carne de los cerdos sacrificados en la época de Navidad. Hoy es un producto con Denominación de Origen Protegida (DOP) y se obtiene a partir de patas de cerdo seleccionadas y deshuesadas, transformadas según recetas transmitidas de generación en generación. El curado se realiza siguiendo una técnica que une los métodos empleados en el norte y el sur de los Alpes: si en el área mediterránea se elabora el jamón secando la carne de porcino con aire y sal, más al norte la preparación se hace con sal, especias y humo. En el Alto Adigio, lugar de encuentro entre estas dos culturas, se ha desarrollado un proceso único: el speck se elabora curado o ahumado.

La corteza especiada proporciona el aroma particular de laurel, romero y, sobre todo, enebro, quizá también de ajo, cilantro y comino. La mejor manera de empezar una comida, por tanto, es con abundantes rodajas de speck acompañadas de pan integral. En el mismo plato se encuentran pepinillos en vinagre, mantequilla con hierbas aromáticas y cren, una salsa de rábano picante. Menos común es el speck cocido, una especialidad que gusta mucho a los niños.

Pan y otros embutidos

Los amantes de los embutidos no pueden perderse, además del speck ya citado y alabado, la lucanica del Trentino. Fresca o seca, la lucanica es el ingrediente fundamental de muchas recetas típicas, como los canederli, pero el embutido cumple mejor su papel entre dos rebanadas de pan, como merienda clásica de los excursionistas, que nunca salen sin una puccia (bollo de pan) típica del Ampezzano en su mochila. A base de harina de centeno, semillas de comino e hinojo, la puccia puede encontrase en forma de panecillo tierno o como masa plana y crujiente. También el Schüttelbrot es un pan duro y especiado de centeno. Pero en esta región el pan es una verdadera obra de arte y cada panadería añade su toque especial: negro, integral y con hierbas y especias de todo tipo; es imposible hacer una lista completa, pero todos son excelentes para acompañar cualquier plato.

Entre los embutidos de la región de Belluno figuran las luganeghe, que se suelen asar a la parrilla o freír en la sartén. Tampoco faltan, claro está, las würstel de porcino. En Val di Non es típica la mortadela ahumada, con una curiosa forma redondeada. Se obtiene de la carne del lomo, el tocino y la pata del cerdo, deshuesada, triturada y mezclada con una serie de especias. Puede consumirse cruda o cocida con polenta o patatas.

La carne salada es realmente excelente, también fruto de la necesidad de conservar la carne. Para obtenerla, cada despiece de ternera se pasa por una mezcla de sal y especias y luego se deja en salmuera en grandes contenedores durante unos 20 días. La carne salada se puede consumir cruda, cortada en rodajas y con un chorro de aceite de oliva virgen extra o blanqueada en la sartén y servida con judías hervidas. Mención aparte merece la carne salada de bovino de raza tirolesa gris, uno de los habitantes más antiguos de los Dolomitas, capaz de subir a las praderas más inaccesibles en busca de forraje. Muy interesante también es la historia de las Ciuighe del Banale producidas en el valle entre el lago de Garda y los Dolomitas de Brenta: antaño, las familias que criaban cerdos aquí vendían las mejores partes y usaban las menos nobles, añadiendo nabo, para elaborar este embutido. Hoy la tradición se conserva, pero también se emplean las partes que en tiempos de pobreza se vendían: lomo, cabezada, tocino y carrillos. También este producto se ahúma hasta obtener una combinación de sabores muy particular; además está adherido al sello Slow Food, que anima a producirlo. También ahumada y protegida por Slow Food es la pitina, típica de los Dolomitas Friulanos, elaborada con carne de diferentes animales sin embutir, dado que era difícil encontrar tripa en esta zona. En los últimos tiempos, para suavizar su sabor fuerte, se añade una parte de grasa de cerdo y, aunque en el pasado se consumía preferentemente cocida, la costumbre actual es comerla también cruda cortada en rodajas.

Los productos de la tierra

En los huertos de los valles a los pies de los Dolomitas crecen berzas, achicorias y el omnipresente repollo que, cocido y fermentado, se convierte en ingrediente principal para la famosa chucrut, pero también las patatas de montaña son base o acompañamiento de diferentes recetas tradicionales. Los Tirtlen son buñuelos fritos con ricotta y patata; igualmente deliciosos y capaces de derribar cualquier buen propósito de dieta son las patatas a la ampezzana, hechas a la sartén con mucha cebolla y trocitos de speck. En los Dolomitas Friulanos hay que probar el frico, un pastel aplastado a base de varios quesos y patata que se puede consumir solo o con polenta. Algunas versiones añaden cebolla, puerro o speck. En la región de Belluno, las patatas más famosas son las de Cesiomaggiore, donde se cultivan distintas variedades. También en los valles dolomíticos vénetos es común la calabaza Santa Bellunese, nada fibrosa y de sabor dulce, ideal para cremas o con ñoquis, pero también sencillamente hervida. Las judías de Lamon con DOP y las judías giàlet se cultivan en la región de Belluno y se emplean en sopas de verduras y ensaladas; la importancia de estas verduras se remonta al s. xvi, tiempos en que las judías eran vitales para las familias que no podían permitirse consumir carne. Y las judías combinan perfectamente con la cebada, un cultivo antiguo que cada vez corre más peligro de abandono. Pero sigue habiendo muchas recetas a base de este cereal, como la sopa de verduras del Alto Adigio, la Gerstensuppe que, aunque a primera vista puede parecer vegetariana, esconde trozos de tocino ahumado o speck. Además, con la cebada de la región de Belluno molida a la piedra se elaboran harinas para varios productos de horno, y tostada se puede usar para hacer café de cebada o excelentes cervezas artesanales.

Los platos de la tradición

Las recetas transmitidas de generación en generación en estas montaña se encuentran en gran parte de los restaurantes existentes. Los casunziei, especialidad típica de la Conca Ampezzana y de la tradición culinaria ladina, son grandes raviolis con forma de media luna: rojos cuando están rellenos de nabo o verdes si se preparan con espinacas o hierbas silvestres, suelen sazonarse con mantequilla, ricotta ahumada y semillas de amapola. En el Ampezzano se encuentran también rellenos con un nabo poco común de pulpa amarilla, y en el Agordino con calabaza. En Val di Fassa los raviolis, o cajoncìe, llevan patata e higos secos.

Los canederli, llamados Knödel en el Tirol, son ñoquis grandes y redondos elaborados con pan duro mezclado con leche, huevos, speck, perejil, espinacas o queso, servidos en sopa o con mantequilla derretida y queso trentingrana. También son típicos tiroleses los Spätzle, pequeños ñoquis de harina de trigo blancos, o verdes si se preparan con espinacas, a menudo acompañados de nata y speck, mientras que los Schlutzkrapfen son medias lunas rellenas de espinacas y ricotta.

Entre los entrantes no hay que perderse diferentes tipos de pasta, como los pappardelle, acompañados de ragú de caza o setas; y entre los segundos la omnipresente polenta compacta y amarilla, que se puede encontrar como acompañamiento del gulasch (estofado de carne de ternera, aromas varios y pimentón), con queso fundido y también con chucrut, setas, caza o lucaniche. La peverà es en Trentino una comida de origen medieval formada por lucaniche cocidas en sopa con pan rallado, queso y pimienta. La polenta elaborada con harina semiintegral de maíz sponcio, una de las variedades de maíz cultivada al abrigo del Parco Nazionale Dolomiti Bellunesi y de las más típicas; el adjetivo sponcio indica la típica forma apuntada del grano. Esta variedad de maíz se ha revalorizado recientemente y muchos agricultores la han reintroducido en la producción agroalimentaria de la región de Belluno. En el Agordino, Cadore y el Ampezzano para preparar la polenta se añade un poco de harina de trigo sarraceno a la harina de maíz para obtener una polenta más oscura y granulosa y de sabor más intenso. En cualquier caso, la polenta sigue estando buena al día siguiente: tostada y añadiendo mantequilla derretida, ricotta ahumada rallada o hierbas aromáticas y especias.

En cuanto a los platos principales, la montaña sigue siendo protagonista indiscutible de esta cocina dominada por preparaciones calóricas y de sello centroeuropeo, como salchichas y chucrut y pata de cerdo. En el Trentino-Alto Adigio es común el Gröstl, un guiso de carne de bovino o porcino con patatas y cebolla, mientras que la gamuza a la tirolesa es una receta muy compleja que exige cinco o seis días de trabajo, porque los trozos de gamuza se dejan marinar muy lentamente en vino y vinagre aromatizado con hierbas y especias antes de mecharlos y cocerlos en una olla. Si se encuentra en un menú no hay que dudar en pedir el guiso de corzo, gamuza o ciervo. Típico de la región de Belluno es el pastin, mezcla artesanal de carne picada de porcino y bovino con tocino añadido y aromatizado con especias; se presenta como una gran albóndiga, excelente si se hace a la parrilla y se sirve con polenta o entre dos rebanadas de pan tostado. También se puede consumir cruda. La oveja Villnösser Brillenschaf (que significa “oveja con gafas de Val di Funes”) es la raza ovina más antigua del Tirol del Sur. Se reconoce por los curiosos anillos negros alrededor de los ojos, parecidos a unas gafas, y por el color negro de una parte de la oreja; su carne es de calidad, pero también escasa: son pocos quienes aún las crían, así que, si se encuentra, conviene probarla.

Por último, las aguas frescas y límpidas, además de ser manantiales valiosísimos, son ricas en peces nobles, como la trucha, cocinada de varias formas o ahumada, y los salvelinos.

Leches y quesos

La producción quesera de la zona de los Dolomitas no necesita publicidad, porque basta el aroma de la leche para despertar el apetito. Simplemente con pensar en yogures, nata, mantequilla de montaña y ricotta fresca, curada o ahumada, la mente viaja a los Dolomitas.

Hay que buscar el botìro de cabaña del Primiero: una mantequilla elaborada en tiempos remotos entre las cumbres dolomíticas y que, debido a su excelencia, se vendía a los nobles venecianos. Hoy, gracias al sello Slow Food, el Caseificio Comprensoriale di Primiero ha reanudado la producción. La deliciosa forma de panecillo que se obtiene viene dada por los moldes de madera tallada con el dibujo de un ramo de flores de montaña. De color amarillo pajizo, a veces casi dorado, tiene un perfume muy aromático y herbáceo y una consistencia tierna y cremosa. Hay que probar el botìro directamente sobre el pan, quizá añadiendo confitura, miel o azúcar; pero también es excelente derretido para acompañar entrantes, carne o trucha ahumada.

También cuentan con el sello Slow Food otros quesos como el agordino de granja, elaborado en el territorio comprendido entre la Marmolada, las Pale di San Martino y el grupo del Civetta Moiazza de vacas brune y pezzate rosse, a consumir fresco o curado; el queso semigraso de granja del Lagorai de leche cruda, elaborado entre junio y septiembre y luego curado al menos tres meses; en el Trentino no puede faltar el trentingrana de pastos de estío, cuyas primeras formas se elaboraron en 1925 en Val di Non; mientras que el casolèt de leche cruda de los valles de Sole, Rabbi y Pejo es un queso de montaña que antaño se producía solo en otoño, cuando los rebaños habían bajado ya de los pastos de estío. En los altiplanos de Folgaria, Lavarone y Luserna se produce desde tiempos muy antiguos el vezzena, el más indicado como condimento en canederli y sopas. Hoy en día cuenta con el sello Slow Food y se produce en verano con leche cruda parcialmente desnatada de vacas de raza bruna o tirolesa gris; tras dos años de curado se convierte en vezzena muy viejo. También en los valle de Non y Sole es típico el nostrano del casèl, un queso de leche de vaca parcialmente desnatada que puede ser fresco, curado o muy viejo. Muy común es el puzzone de Moena (Spretz tzaorì en ladino), un queso con Denominación de Origen Protegida cuyo nombre (puzzone significa “apestoso”) ya indica su inconfundible aroma intenso y penetrante. Este queso de vaca de consistencia tierna, elaborado con leche de vacas bruna y tirolesa gris, se cura pacientemente entre los tres y los ocho meses con un tratamiento de la corteza lavada con agua encella a encella, lado a lado. El chèr de Fasha, o cuor di Fassa, es un queso sabroso, pero dulce al paladar, obtenido de leche cruda de montaña procedente exclusivamente de vacas criadas en Val di Fassa y elaborado en calderos de cobre, sin descremado ni conservantes. En fin, que no bastan unas vacaciones para probarlos todos. De hecho, la lista de quesos continúa. Hay que probar también el nostrano de Fassa, el perfumado fontal de Val di Fiemme y la tosela del Primiero: un queso fresco que conserva todo el aroma de la leche y suele cortarse en rodajas y freírse en mantequilla antes de servirlo con polenta, como el schiz de la región de Belluno.

Famoso también más allá de los Dolomiti Bellunesi es el piave DOP, de sabor intenso que varía según la curación, de 20 días a más de 18 meses, y que se denomina en consecuencia piave fresco (entre 20 y 60 días), piave mezzano (entre 60 y 180 días), piave vecchio (más de 180 días), piave vecchio selezione oro (más de 12 meses), piave vecchio riserva (más de 18 meses). Es perfecto solo o con polenta en todas sus variedades.

Por último, los Dolomitas Friulanos son el reino indiscutible de quesos sabrosos como el formai del Cìt, apto para untar y de sabor picante, elaborado en Val Tramontina con restos triturados de otros quesos a los que luego se añade leche para crear una mezcla que se deja reposar algunas horas; toma su nombre de la vasija en que se produce y se conserva.

Acompañando al queso

Hay que acompañar los quesos con las numerosas mermeladas caseras que se encuentren en el recorrido, o con miel de montaña perfumada de diversos tipos: mil flores de montaña, de jaramago o de acacia. La miel de Limana es una de las más famosas de Italia porque la miel de los Dolomiti Bellunesi DOP se produce en zonas no contaminadas y con la experiencia de apicultores competentes que trabajan con métodos de producción ecológica. En el Alto Bellunese, en la zona de Comelico, se produce también la miel de rododendro, una verdadera rareza. Poco conocida y digna de ser descubierta es también la miel de mielada de abeto, producción alpina típica: es una miel líquida, de color oscuro y perfume balsámico.

El mundo del queso en estas montañas es también sinónimo de fiesta. Así que no hay que perderse el rito del regreso de los pastos de estío. Las desmontegade de Primiero, en el Trentino, señalan el final del verano: vacas, terneros y cabras descienden de las praderas en cotas altas en la que han pasado el verano al fondo del valle, donde pasarán el invierno en establos. Cada año, los animales, acompañados de los orgullosos pastores, acuden a la fiesta adornados con flores, lazos y cencerros: es una gran fiesta y una oportunidad de probar quesos de pastos de estío.

Fruta y delicias dulces

En verano, los bosques dolomíticos esconden sorpresas deliciosas que gustan mucho a pequeños y mayores: los pequeños frutos rojos, ideales para preparar mermeladas para tartas dulces, o también para acompañar platos a base de carne. Es el caso de la mermelada de grosella o de arándanos rojos, que en el Alto Adigio se encuentran como acompañamiento de platos de carne. Las fresas de los Dolomitas son especiales, pero también las frambuesas son excelentes solas o servidas templadas sobre un lecho de helado de nata; de sabor más rústico es la tarta de trigo sarraceno endulzada con un relleno de mermelada de arándanos rojos. En Val di Fassa las fortaes son buñuelos enrollados servidos con la imprescindible mermelada de arándanos rojos, y también se pueden encontrar los canederli en versión dulce con ricotta, albaricoque, fresas u otras delicias. En estas montañas, todas las frutas tienen un sabor más fresco y auténtico y se adaptan estupendamente a la producción de zumos y almíbares de todo tipo.

En otoño, en cambio, toca prepararse para atracones de castañas, que son un símbolo de hospitalidad: una antigua costumbre del Alto Adigio llamada törggelen (del latín torculum, o prensa) quiere que los campesinos abran las puertas de sus explotaciones para ofrecer a los invitados vino joven y castañas asadas. En el valle del Isarco hay una ruta temática dedicada a la castaña que se extiende por 61 km desde la Abbazia di Novacella, cerca de Bressanone, hasta Bolzano. Existen varios tipos de castañas, entre ellas el apreciado morone feltrino, más grande, dulce, de pasta blanca y harinosa, ideal para asar a la sartén o cocer, pero también empleado en repostería o para recetas saladas. En la misma zona se encuentra la noce feltrina.

Fruta fresca, seca, deshidratada o confitura, además de una buena dosis de especias, son los ingredientes esenciales para la mayor parte de los postres que hacen aún más agradable una excursión por la montaña. Krapfen (buñuelos dulces rellenos de todo tipo de delicias); galletas de canela y jengibre; el típico zelten del Alto Adigio, un bizcocho especiado típico de Navidad, pero que se encuentra todo el año, a base de frutos secos y fruta escarchada con un toque de ron; la pinza elaborada con pan duro mojado en leche, uvas pasas, canela, harina y azúcar; y el Brezdèl con harina de trigo, azúcar, mantequilla, huevos, leche y corteza de limón son algunos ejemplos de dulces típicos.

Pero en estas montañas está la cuna de uno de los dulces más apreciados por todos: el helado artesanal. Los heladeros del valle de Zoldo y de Cadore han llevado esta especialidad a todo el mundo. Los amantes de este dulce frío y cremoso se reúnen en Longarone a comienzos de diciembre para la feria anual del helado: la MIG (Mostra Internazionale del Gelato, www.mostradelgelato.com), cuya primera edición se celebró en 1959. La tradición nació a finales del s. xix a lo largo de las vías del Imperio austrohúngaro, cuando los maestros heladeros procedentes del valle de Zoldo empezaron a dar a conocer su producto también fuera de las cocinas nobles, circulando por las carreteras con sus característicos carritos. En invierno, en cambio, es mejor calentarse con el bombardino, bebida caliente a base de sabayón, nata, brandy y café.

Beber en los Dolomitas

Los Dolomitas son montañas que pueden presumir de una estrecha proximidad con la viticultura gracias a las grandes variaciones térmicas entre el día y la noche, que favorecen la calidad de la uva. La Ruta del Vino (www.suedtiroler-weinstrasse.it/it) comienza en Nalles, pasa por la capital de la provincia de Bolzano, discurre por el Oltradige y la Bassa Atesina hasta Salorno y permite adentrarse en el panorama vitivinícola del Alto Adigio para catar las mejores variedades de uva locales: la histórica schiava, la versátil lagrein y la aromática gewürztraminer, pero también la müller-thurgau, la kerner, la sylvaner, la riesling y la gruner veltliner. Y aún más: los aromáticos moscateles amarillo y rosado y el poco común Trentino Vino Santo, de la escasa cepa nosiola, del que apenas queda un puñado de productores. Los viñedos de los Dolomitas de Belluno y de los Dolomitas Friulanos albergan una producción semidesconocida, pero de tradición antigua, caracterizada por el cultivo de cepas autóctonas, propias de estos lugares. En los valles del Trentino es imposible resistir a las frescas y estimulantes burbujas del trentodoc, un verdadero espumoso de montaña elaborado mediante el método clásico cuyo fundador fue Giulio Ferrari a comienzos del s. xx. El trentodoc reúne hoy a muchas bodegas y viticultores que cultivan sus uvas –sobre todo chardonnay– en viñedos emparrados a casi 1000 m de altitud.

Además del vino, no hay que olvidar la cerveza artesanal: hay muchos productores repartidos por el territorio dolomítico que producen cervezas para todos los gustos gracias a las excelentes materias primas y al agua de manantiales puros de altura. También la grappa (aguardiente) es una especialidad de este territorio, ideal para calentar las manos, la cabeza y el corazón. Típicamente italiana, la grappa es un aguardiente de orujo de uva obtenido por destilación, pero no es raro encontrar aguardientes de frutas o de hierbas, indispensables para concluir las comidas más opíparas.

Estilos de vida en los Dolomitas

El reconocimiento por parte de la Unesco significó una victoria de todos los Dolomitas y de quienes los habitan: la ciudadanía y las administraciones locales trabajaron juntas para que la región pudiera alcanzar un objetivo extraordinario y de gran prestigio. Ahora se trata de iniciar una nueva etapa, una reflexión a todos los niveles sobre los temas de la montaña y las relaciones entre el medio ambiente y la presencia humana, basada en los conceptos de patrimonio natural, turismo sostenible, espíritu comunitario y participación compartida en las tareas de conservación y desarrollo.

Un reconocimiento histórico

“Contener fenómenos o áreas naturales de belleza natural e importancia estética excepcionales”. “Constituir ejemplos sobresalientes que representen las etapas principales de la historia de la Tierra, incluidos registros de vida, procesos geológicos en desarrollo importantes en la evolución de formaciones de la Tierra o características geomorfológicas o fisiográficas significativas”. Estos son los criterios de acuerdo con los cuales los Dolomitas han sido incluidos en el Patrimonio Mundial de la Humanidad de la Unesco, y es indiscutible que los parámetros se cumplen plenamente en estos nueve sistemas que se extienden del Brenta a Oltrepiave y del Puez-Odle a las Pale di San Martino, cada uno con particularidades claras, pero todos estrechamente interconectados.

Dicho reconocimiento, que ha hecho justicia a las excelencias de los Dolomitas y, si cabe, ha aumentado su popularidad, ha venido acompañado de la toma de conciencia, no nueva pero sí reforzada, de la responsabilidad que recae sobre los responsables de la gestión y la administración de este tesoro natural. La cuestión principal es la que se refiere al equilibrio entre presencia humana, turismo y medio ambiente, que debe afrontarse con los instrumentos que siempre han caracterizado a la región: espíritu comunitario, reciprocidad, colaboración entre las regiones, parques y áreas protegidas, ayuntamientos y entes locales.

Turismo y medio ambiente

Los últimos años han sido muy buenos para el turismo en la zona de los Dolomitas, a pesar de las dificultades recurrentes en lo que respecta a la nieve. Por otro lado, pistas y complejos de esquí parecen haber dejado de ser elementos decisivos para la buena marcha del sector. Se están consolidando nuevas formas de explotación turística diferentes del esquí, como la marcha nórdica o las rutas con raquetas. Durante el verano, el otro polo de la oferta turística, se está produciendo una buena recuperación de las visitas también gracias a una oferta que cada vez incorpora más atractivos, como la recuperación de las tradiciones populares y la calidad de la oferta gastronómica.

El turismo ha aportado un beneficio económico indudable para las comunidades locales, pero en los últimos años se ha afianzado la conciencia de la necesidad no solo de limitar las consecuencias negativas para el medio ambiente de este fenómeno, sino incluso de superar el concepto de protección para estimular y recuperar una visión más directa y espontánea de las bellezas naturales. En esta perspectiva se sitúa una iniciativa de la que se ha hablado mucho y que en el verano del 2017 se adoptó de modo experimental, como es la limitación del tráfico motorizado: de hecho, el Passo Sella se abrió a la sostenibilidad todos los miércoles de julio y agosto. La decisión ha provocado reacciones diversas, pero es sin duda una iniciativa valiente que tiene por objeto promover un uso más consciente de este medio ambiente único en el mundo.

Política, comunidad y autonomía

La montaña ha favorecido desde siempre la formación de comunidades muy específicas, que desarrollan un espíritu de autodeterminación muy pronunciado. Las cadenas montañosas marcan a menudo los confines entre regiones o países distintos, de modo que las comunidades que las habitan se ven forzadas a vivir en un contexto político único a pesar de presentar características muy diferentes entre sí, empezando por la lengua y la cultura. Los Dolomitas encajan de lleno en esta descripción, con la herencia italiana en el Trentino, los elementos germánicos del Alto Adigio, las peculiaridades de los valles ladinos, las aspiraciones de autonomía administrativa de la provincia de Belluno (en octubre del 2017 se celebró un referéndum consultivo en el territorio de la provincia, en el que participó el 52% del censo y que supuso la victoria de quienes aspiran a un aumento de la autonomía).

Italia ha afrontado estas exigencias otorgando estatutos especiales a las provincias de Trento y Bolzano y a la región de Friul-Venecia Julia. La situación actual de convivencia pacífica e integración entre los tres grupos lingüísticos de la provincia de Bolzano es fruto de un recorrido largo y, en ocasiones, tormentoso que atravesó momentos muy delicados entre finales de la década de 1950 y la de 1960. Sobre la base del acuerdo firmado entre Italia y Austria al término de la guerra, las negociaciones para una autonomía especial de la región de Trentino-Alto Adigio llegaron a un punto de convergencia con el conjunto de medidas suscrito en 1971 y marcaron las condiciones para la firma del “finiquito” que en 1992 puso fin a la cuestión a escala internacional.

El Südtiroler Volkspartei, formación autonomista del Alto Adigio, ha seguido de cerca los recientes y muy complejos debates sobre la ley electoral italiana: de hecho, podría beneficiarse del sistema mixto mayoritario-proporcional y elegir a un senador adicional además de los dos que le corresponden desde hace muchos años.