Viajar con los sentidos a Perú preparando ceviche, el pescado crudo "cocido"
Aunque Perú se considera la cuna de ceviche, no hay mejor ejemplo de cocina de fusión de Guatemala a Chile que este plato de pescado marinado: pescado crudo “cocido” en zumo de lima con cebolla roja, ajo y láminas de chile, servido con boniato y mazorcas de maíz.
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En este plato, el ácido cítrico del zumo de lima “cuece” de verdad el pescado. Casi todos los tipos de pescado blanco carnoso sirven para el ceviche, pero lo esencial es que sea fresco.
Para darle un toque original puede prepararse con distintos "estilos": en Brasil añaden un chorro de cachaza a la marinada de zumo de lima; en Ecuador lo prefieren con mucho tomate; en Panamá sobre una base de masa de repostería; en América Central se usan sustitutos de la corvina, como el dorado del Amazonas y el camarón o langosta. Quizá el más original sea el de El Salvador, que emplea la llamada almeja pata de mula.
Si bien su popularidad se ha extendido por toda la costa pacífica de Latinoamérica, Perú, con una fiesta nacional en honor al plato, se considera su cuna. Los incas ya hacían uso de adobos, pero con chicha –hecha con maíz– en vez de lima, fruta que introdujeron los españoles.
La corvina, el mejor pescado para el ceviche, lleva milenios consumiéndose aquí, pero fue un chef japonés, Dario Matsufuji, quien promovió en la década de 1970 el uso de una receta que redujo el tiempo de adobo de horas a minutos, lo cual hizo milagros por la propagación de esta técnica culinaria.
El origen de la palabra ceviche es un tema polémico. ¿Deriva del término quechua para el plato, siwichi, o del español “escabeche”? ¿O acaso su origen es árabe, lengua en la que sakbāj significa “carne cocida en vinagre”?
En todo caso, lo que lo hace tan especial es el modo en que el pescado absorbe los sabores del resto de los ingredientes para sorprender ojos y papilas gustativas. El ceviche peruano, por ejemplo, lleva cebolla roja crujiente y el inconfundible chile anaranjado y sabroso del país, el ají limo, que se suma al sabor de la lima para contrarrestar la suave y jugosa sensación que brinda la corvina al deshacerse en la boca.
Receta del ceviche
-Ingredientes
500 g de filetes de pescado blanco y carne firme, sin la piel y en trozos pequeños
El zumo de 8 limas y varias rodajas para servir
1 cebolla roja cortada en aros
Un puñado de aceitunas verdes sin hueso muy picaditas
2-3 chiles verdes picaditos
2-3 tomates sin semillas y troceados
Un manojo de cilantro cortado grueso
2 c. s. de aceite de oliva virgen extra
Una pizca de azúcar extrafino
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Cómo preparar el ceviche
En un gran cuenco de cristal mezclar el pescado, el zumo de lima y la cebolla. El jugo debe cubrir por completo el pescado.
Cubrir el cuenco con film transparente y dejarlo en el frigorífico 90 minutos.
Sacar el pescado y la cebolla del zumo de lima (desecharlo) y colocarlos en un cuenco. Añadir las aceitunas, los chiles, los tomates, el cilantro y el aceite de oliva, remover suavemente y sazonar con una buena pizca de sal y azúcar.
Puede hacerse un par de horas antes de comerlo y dejarse en la nevera.
Servir con totopos o nachos a modo de cuchara para comer el ceviche. Disfrutarlo con cerveza fría.
¡Buen provecho!
