Manual de tentempiés vietnamitas para no iniciados
Tratándose de la ciudad más poblada de Vietnam, con un montón de universidades, negocios y comodidades modernas, Ciudad Ho Chi Minh (CHCM) atrae a gente de todo el país, y esa gente suele llevar consigo su comida favorita. Esto, combinado con el ambiente de una ciudad activa las 24 horas siete días a la semana, significa que siempre hay una amplia selección de tentempiés estupendos y económicos para comer en cualquier momento.
La mayoría de los puestos de tentempiés de Ciudad Ho Chi Minh (CHCM) sirven un plato concreto, cuya receta han adaptado y perfeccionado los cocineros para crear comida rápida de lo más sabrosa. Solo hay que hacerse con un taburete de plástico y un par de palillos y seguir esta guía para descubrir los tentempiés callejeros más populares de la antigua Saigón.
‘Bánh cuốn’ (rollitos de arroz al vapor)
Estos rollitos de arroz rellenos de carne picada de cerdo y orejas de judas (un tipo de seta), ligeros y esponjosos, son un desayuno típico y suelen prepararse por encargo. La fina pasta de harina de arroz se cuece al vapor sobre un trozo de tela y después se dobla con cuidado envolviendo el relleno. El plato se sirve con un montoncito de brotes de judías escaldados, finas hierbas troceadas y embutidos vietnamitas (incluido un jamón de cerdo al vapor y lonchas de jamón encurtido), todo ello coronado con chalotas fritas y crujientes. Se adereza con una salsa de pescado dulce y fuerte, y el resultado es un estupendo desayuno o un tentempié para cualquier hora. Cada barrio suele tener su puesto de bánh cuốn; solo hay que buscar una vitrina de cristal junto a una olla de vapor.
‘Phở’ (sopa de fideos vietnamita)
La clave del plato más famoso y exportado de Vietnam está en el caldo, rico y fragante, elaborado con huesos de ternera y pollo, cocinado durante horas y sazonado con anís estrellado, corteza de canela, cebollas asadas y jengibre. Se puede elegir entre ternera o pollo, y entre la versión Saigón (más dulce) o la Hanói (más ligera). El phở de ternera suele llevar trozos de ternera cruda (falda, albóndigas, tripa y tendones) que se cocinan al echarse al caldo, calentísimo. Si el viajero no es un comensal muy intrépido, el “tái chín” con lonchas crudas de redondo de ternera es una buena combinación. Hay que tomar las hojas de las hierbas aromáticas (suelen ser albahaca, hierba de los arrozales y cilantro) y añadirlas al caldo para que liberen sus sabores. En Rice Field, en 75 đ Ho Tung Mau (solo mañanas) se sirve phở de pollo y de ternera a la sombra del edificio más alto de Saigon.
Hanói, influencia colonial
‘Cơm tấm’ (arroz roto)
Originario del sur de Vietnam como plato campesino, su nombre hace referencia al uso de los granos de arroz rotos que los granjeros solían quedarse para consumo propio. Aderezado con tiras de piel de cerdo (otro producto económico) y aceite de cebolleta, es un plato único que se abrió paso hasta la gran ciudad, donde comensales más pudientes le incorporaron costillas de cerdo a la parrilla, huevos fritos y quiche al vapor (con huevo, carne picada de cerdo, orejas de judas ralladas y fideos). Las zanahorias y el rábano blanco encurtidos le dan un toque de acidez y un punto crujiente, y todo queda envuelto en una espesa salsa elaborada con salsa de pescado, ajo picado, chile, azúcar y lima. Se suele decir que cuanto más pequeños son los granos de arroz, más se empapan de la salsa, lo cual le da más intensidad al plato. Siguiendo el aroma de las delicias a la brasa se llega a Binh Thanh, en 83 đ Van Kiep, donde se puede saborear una buena ración de este plato, pero conviene guardar algo de hambre porque esta calle es famosa por su enorme surtido de puestos de comida.
‘Hủ tiếu nam vang’ (sopa de fideos al estilo Phnom Penh)
Esta sopa de fideos con sabroso caldo de carne de cerdo proviene de Phnom Penh, Camboya, y suele llevar un montón de aderezos, como carne picada de cerdo, tiras de carne de cerdo hervida, huevos de codorniz, camarones, vísceras y, a veces, wantán. Se suele acompañar de un plato de hortalizas verdes con cebollino y apio chino ligeramente amargo, y se le añade un punto de salsa sate o ajo encurtido al gusto. Se puede pedir con el caldo aparte (khô), y entonces es habitual echarle salsa de soja a los fideos secos para que tengan más sabor. Este plato se puede probar en Hu Tieu Thanh Xuan, en 62 đ Ton That Thiep, un puesto que sirve estos sabrosos fideos desde hace cuatro generaciones.
Grandes viajes: el río Mekong
‘Gỏi đu đủ’ (ensalada de papaya verde)
A los vietnamitas no les seducen las ensaladas de estilo occidental, con un montón de hortalizas crudas mezcladas. El plato más parecido es la gỏi đu đủ, un montoncito de papaya verde a tiras con algo de proteína (cecina de ternera, carne de cerdo hervida o camarones), finas hierbas y galletas crujientes de camarones, todo ello con aliñado con salsa de pescado. Es un tentempié ligero y saludable. Se puede comer por las tardes en la esquina suroeste de Le Van Tam Park (esquina de đ Vo Thi Sau con đ Hai Ba Trung), donde lo sirve una familia que lleva más de 40 años elaborando esta ensalada. Se sienta uno en el bordillo y alguien le servirá un plato del carrito de cristal al otro lado de la calle.
‘Bột chiên’ (masa frita)
La masa frita sabe bien en cualquier idioma (rosquillas, churros, zeppole…), y la versión salada vietnamita (tomada prestada de China) no podía ser diferente. Hay que buscar un carrito con una plancha lisa enorme donde se fríen cubos de harina de arroz y tapioca humeantes hasta que quedan bien crujientes. Se les echa huevo batido para amalgamarlo todo y se espolvorean con una pizca de cebolleta picada. Crujiente por fuera y suave por dentro, el bocado se sirve sobre un plato de tiras de papaya y se aliña con salsa de soja. Para justificar las calorías siempre se puede pensar que es una ensalada con picatostes. Se puede probar en Bot Chien Dat Thanh, en 277 đ Vo Van Tan.
‘Chè’ (sopa dulce)
Difícil de definir, la chè suele describirse como una bebida dulce, una sopa de postre o un pudín. Para aumentar la confusión, la misma palabra es la que usan los norteños para decir “té”. Básicamente, la chè es un postre cocinado y caramelizado que a veces lleva fruta, pero lo más habitual es añadirle ingredientes que no suelen asociarse a lo dulce, como judías, maíz, yuca y patata. La variedad de chè es abrumadora, y algunas de las versiones más populares incorporan plátano, ojos de dragón secos, o empanadillas de harina de arroz rellenas de porotos chinos bañadas con espesa leche de coco. Se puede probar en Chè Mâm Khánh Vy, en 242B đ Su Van Hanh, donde sirven una bandeja especial con 16 tipos de chè por menos de 4 US$.
Viajar a Ho Chi Minh: lo mejor de la antigua Saigón
Crisol de tres regiones distintas de Vietnam, Ciudad Ho Chi Minh es una de las grandes ciudades del mundo en cuanto a comida callejera; donde uno podría comer algo distinto en cada comida durante meses sin repetir ningún plato; y como la mayoría de las raciones cuestan 1 US$, descubrir el panorama culinario de las calles de la ciudad es la gran baza de cualquier visita.
