Los viajeros gastronómicos son aquellos que viajan de fogón en fogón, entrando en las cocinas y restaurantes de cualquier rincón del mundo. Son viajeros que conocen siempre la parte más sabrosa de los países que visitan. Continua nuestra particular vuelta al mundo de los sabores con cinco sugerencias nuevas del libro Cocinas del mundo, la guía de Lonely Planet y geoPlaneta para los apasionados de la gastronomía.
6. Marruecos, escuelas de cocina
En cuanto se prueba la pastela de pichón, un plato que captura la esencia de la cocina marroquí, con una carne tan tierna que se deshace, ingredientes aromáticos y una presentación teatral, se cae en el embrujo de Marruecos. Y si nos quedamos con ganas de aprender cómo se hacen estos exquisitos platos, se puede acudir a una escuela de cocina: un complemento perfecto a un viaje (o una excusa para una escapada culinaria). Aquí van tres direcciones útiles:
- Ateliers de Cuisine de la Maison Arabe, de Marrakech: en este riad da clases una dada, cocinera profesional marroquí que enseña los detalles de los platos tradicionales.
- L’Atelier Madada, de Esauira: una escuela de cocina situada en un antiguo almacén, donde por la mañana se aprenden los secretos del tajín y el cuscús y por la tarde se enseña pastelería marroquí.
- Clock Kitchen, de Fez: en esta escuela Souad acompaña a sus alumnos a comprar los ingredientes en el zoco antes de enseñarles a preparar un delicioso almuerzo.
7. Diversidad regional de Tailandia
El viajero cree conocer la cocina tailandesa; la ha probado en restaurantes, ha machacado su propia pasta de curry en un mortero gigantesco y en el jardín cultiva galanga y cúrcuma. Pero entonces llega a Tailandia...
Este es un destino gourmet por excelencia, no cabe duda. Los Budas dorados, los santuarios de elefantes, las playas arenosas y los paseos en barca serán meros divertimentos antes de llegar a lo verdaderamente importante: ¡la comida!
Y el viajero no estará solo; los tailandeses se emocionan tanto como los visitantes ante un sabroso bol de fideos o al sentarse en un reputado puesto de comida. Este entusiasmo por la comida ha dado lugar a una de las gastronomías más atractivas del mundo. A lo largo de los siglos, los ingredientes autóctonos se han fundido con productos importados y el resultado es una cocina con mucha personalidad. Tailandia se ha visto influenciada por las tradiciones de la India, China y Oceanía, y ha adaptado ingredientes y técnicas culinarias de estos tres ámbitos de influencia.
La diversidad regional es otro aspecto que llama la atención de la comida tailandesa. A pesar de haber evolucionado en una zona geográfica relativamente pequeña, la cocina tailandesa no es una entidad única y cambia mucho de una provincia a otra.
La comida del centro del país es la más refinada y la más habitual en el extranjero; está influenciada por la cocina de la corte real y por algunas foráneas, como la gastronomía musulmana malaya o la china. En los platos de esta región predominan los sabores dulces y potentes.
La cocina del noreste es la variedad regional más rústica, ya que refleja lo que han comido las etnias tailandesas desde hace cientos (o miles) de años. Se caracteriza por los sabores ácidos y picantes y por los métodos sencillos, como sopas y asados. El estilo culinario menos conocido es el del norte. Aquí predominan el cerdo, los platos fritos y los sabores amargos y picantes. La cocina del sur es la más picante de todo el país. También puede ser muy salada, algo que no sorprende teniendo en cuenta la supremacía del pescado y el marisco de la costa. Vaya donde vaya, el viajero regresará con ideas nuevas sobre la cocina tailandesa.
8. Turquía, compartir es lo mejor
En Turquía se mezclan los sabores de las estepas de Asia Central, Arabia y los Balcanes. Por eso lo mejor son los meze con las que comienzan todas las comidas turcas: una serie de entrantes para compartir, algo parecido a las tapas españolas o los antipasti italianos. Las variedades posibles son tan numerosas y deliciosas que es posible renunciar al plato principal y seguir picando estos deliciosos platitos hasta quedar completamente saciado.
Cuenta la leyenda que Solimán el Magnífico trajo a Turquía la tradición de los meze después de su campaña contra los persas, donde la realeza utilizaba catadores para evitar los envenenamientos. Solimán, igual de temeroso, eligió a un catador para probar pequeños platos de comida en su palacio, y pronto esta práctica se extendió entre la población, y así nació una de las principales experiencias gastronómicas de Turquía. Hay meze fríos, como surtidos de queso y aceitunas o platos para mojar pan, como hummus, berenjenas o cacik (pepino y ajo con yogur). Las variantes calientes incluyen el yaprak sarma (hojas de parra rellenas), las verduras salteadas en aceite de oliva, los kalamar (calamares), las setas rellenas o el conocido börek, una pasta hojaldrada rellena de queso y verduras.
Muchos turcos acompañan los meze con un vaso de raki (un licor anisado hecho con uvas, parecido al ouzo griego). El mejor lugar para degustar raki y meze es una meyhane (taberna), que suelen ser de lo más animado. En Estambul, las mejores meyhane se encuentran en Beyoğlu.
9. Rusia, la verdadera ensaladilla rusa
El plato que corre por el mundo como ensaladilla rusa existe en la realidad, solo que aquí se llama olivye. Es una cremosa mezcla de patatas, zanahorias, huevos, guisantes y carne, todo cocido, cortado en dados y envuelto en una mayonesa con mucho ajo, que se sirve en todas las mesas del país. Es uno de los pocos platos de la cocina rusa que tiene su origen en un restaurante y que recibe el nombre de un famoso cocinero de la década de 1860, Lucien Olivier, cuya receta fue durante mucho tiempo un secreto muy bien guardado.
Existen todo tipo de variantes, tantas como creativos cocineros en Rusia (y todos lo son, gracias a la experiencia de siglos de apañárselas con lo que podían). Nada de lechuga, las ensaladas en Rusia son mucho más exóticas y sustanciosas; se sirven durante todo el año y constan de ingredientes que aguantan bien en invierno o pueden congelarse y conservarse. La vinegryet es otra ensalada típica preparada con remolacha y zanahoria ralladas, dados de patata, cebolla, pepino marinado o col agria, y aliñada con ajo, vinagre y aceite de oliva. También está la syelyodka pod shuboi (“arenque con abrigo de piel”): arenque salado cubierto de capas de patatas cocidas, zanahorias, remolacha y cebolla ralladas y mayonesa. A veces también se le añade una capa de manzana rallada.
Un magnífico sitio para probar la auténtica ensaladilla rusa en Moscú es Tsentralny Dom Literatov (TsDL)(ul Povarskaya 50), un cosmopolita restaurante construido en 1889 y sede de la Casa de Escritores en época soviética. Sirve todo tipo de platos rusos pero su olivye tiene fama de ser la mejor del país. Las magníficas tallas de roble, los paneles de sándalo y las brillantes lámparas de araña ofrecen el escenario en el que se saboreó por primera vez este plato en el panorama gastronómico moscovita.
10. México, ¡santo mole!
La comida mexicana tiene alma y en el centro del alma está el mole. Se cree que la palabra deriva del náhuatl molli, que significa “mejunje”, pero existe una historia mejor. En época colonial, unas monjas de Puebla se enteraron de que el arzobispo iba a visitarlas. Con la despensa bajo mínimos, tuvieron que apañárselas para agasajar al honorable huésped, así que trituraron chiles, pan seco, un poco de chocolate y especias y lo sirvieron por encima de un pavo que corría por ahí. La esencia del mole está en la mezcla de ingredientes, un misterio que puede incluir de 15 a 40 ingredientes y que puede tardar días en prepararse; es el plato nacional no oficial, aunque universalmente aceptado.
El sabor común del mole es el del chile, aunque con la cantidad de ingredientes que lleva, la última impresión puede tener un toque dulce o un deje a ajo ahumado. Se pueden dividir en cuatro tipos, según sus componentes: los agrios (normalmente por el uso de tomatillos verdes), los dulces (con fruta seca, chocolate o azúcar), los especiados (con canela, comino y clavo) y los espesos (con frutos secos). La carne que los acompaña no es muy importante, ya que sirve solo de escenario en el que el mole es protagonista. Además, el mole es bonito, con un espectro de colores que va del naranja al negro, pasando por el rojo rubí.
Todos los mexicanos coinciden en que la meca del mole es la “tierra de los siete moles”, el estado de Oaxaca. Y el más codiciado de los siete es el chichilo negro, preparado con chile chilhuacle negro de la zona. Un buen sitio para probarlo es la Casa Oaxaca (Constitución 10A) uno de los restaurantes de toda la vida de la ciudad y el lugar ideal para iniciarse en los secretos del mole. Lo dirige un chef galardonado que ofrece platos regionales únicos en un precioso patio.
Para leer I parte de Vuelta al mundo desde la cocina de casa, clica aquí
