La buena comida mueve montañas, o al menos a un montón de viajeros que encuentran en la diversidad gastronómica un excelente estímulo. Para todos los que preparan su particular vuelta al mundo de los sabores, o para los que de momento no pueden permitirse este viaje, Cocinas del mundo permite recorrer las mejores cocinas del planeta desde la cocina de nuestra casa.
Es apasionante descubrir las curiosidades gastronómicas del planeta con estas pistas culinarias. Aquí va un principio para abrir boca:
1. Cocina medicinal en China
Tofu, pescado, especias que aturden los sentidos y vinagres extrafuertes. En China, los amantes de la comida más atrevidos rebasan todos los límites culinarios, mientras que los remilgados acaban seducidos por la comida local.
Una de las curiosidades que todo viajero por China apunta es la llamada cocina medicinal o yaoshan, una combinación de alimentos nutritivos y hierbas terapéuticas como el ginseng o el cordyceps que, según los chinos, previene o cura enfermedades y aumenta la longevidad. Suelen ser tónicos hervidos durante horas, ricos estofados a base de pollo o los órganos sexuales de algunos animales.
En realidad, según la tradición china, todos los alimentos tienen efectos medicinales. Cuando uno no se encuentra bien, el cuerpo se desequilibra (se calienta, seca o enfría en exceso) pero el uso adecuado de los alimentos puede ayudar a equilibrarlo. Por ejemplo, alimentos refrescantes como el melón amargo pueden calmar una garganta irritada, que es el síntoma de que el cuerpo se ha recalentado.
2. Francia, el paraíso de la ‘baguette’
Francia es el destino por excelencia para los amantes de la cocina. Sus productos son famosos y sus chefs también pero hay alimentos muy, muy humildes que se han ganado por derecho propio un hueco en su exquisita cuisine. El más sencillo y a la vez el más francés es la baguette. Hasta el viajero con presupuesto mínimo encontrará una boulangerie donde comprarlas.
La típica baguette es un invento moderno que reapareció tras la II Guerra Mundial, cuando los franceses, hartos de la escasez de comida y el pan negro, se decantaron por la frescura diaria de esta barra de pan blanco de 250 g, corteza gruesa y suave interior, aromática y bien horneada. Para ellos bajar a la boulangerie es un incomparable ritual diario y partir el cuscurro y comérselo de vuelta a casa forma parte de ello. Las barras deben tener entre 50 y70 cm de largo y los cortes en diagonal aparecieron en la década de 1850, cuando los panaderos descubrieron la necesidad de liberar el dióxido de carbono caliente del interior de la masa en crecimiento. En 1919, una ley los prohibió trabajar entre las 22.00 y las 4.00, por lo que se necesitaba una barra que se pudiera cocer rápidamente al amanecer.
Aquí van las cinco mejores catas de baguette: recién hecha, a palo seco; con mantequilla bretona; al día siguiente para el desayuno, mojada en el café con leche; seca, cortada en dados y sumergida en fondue de queso; en rebanadas, bañada con queso fundido y por encima de la tradicional sopa de cebolla.
3. Alemania, salchichas, salchichas y más salchichas
El alimento que más se identifica con Alemania es la modesta Wurst (salchicha), aunque con más de 1500 variedades quizá quede poco espacio para la modestia. Dentro de los tres grandes tipos –la Brühwurst (escaldada o cocida al vapor, como la Frankfurter), la Kochwurst (completamente cocida, como las de sangre o de hígado) y la Rohwurst (crudas y curadas como la Mettwurst)– hay un sinfín de variantes regionales. Y, por supuesto, también está la Bratwurst, una categoría en sí misma que cuenta con más de 50 variedades, desde la pequeña Nürnberger Rostbratwurst, de solo 8 o10 cmde largo y servida en platos de 6 o 12 unidades, hasta la intimidante Mainfränkische Meterbratwurst del norte de Baviera, que mide 1 m.
La propuesta más joven y radical de la familia es la Currywurst. Bañada en kétchup y sazonada con curry, esta salchicha de cerdo es la comida rápida más popular de Alemania. Comúnmente servida en los Imbiss (puestos de comida rápida), la Currywurst fue inventada en 1949 por una trabajadora de un establecimiento berlinés después de que unos soldados británicos le facilitaran salsa Worcester, kétchup y curry en polvo. Desde que esta mujer empezó a vender este picante bocado a los hambrientos trabajadores de la construcción, los amantes de esta salchicha nunca se han arrepentido de su elección.
Un buen sitio para probarlas es Berlín y concretamente el Imbiss Konnopke, bajo las vías del U-Bahn, Danziger Strasse esquina. Schönhaus er Allee, Prenzlau er Berg. Es todo un clásico gestionado por la misma familia desde 1930 y sirve algunas de las mejores Currywürste de la ciudad. Si uno se queda con preguntas, el Deutsches Currywurst Museum (Kurfürstendamm, 46) rinde homenaje al tentempié favorito de la nación.
4. India, las especias que dan sabor a la vida
El terreno culinario de la India es tan variopinto como su paisaje. Ambos están impregnados de historia y son muy apetitosos. Para los vegetarianos, es el paraíso y para los amigos de lo picante y los platos especiados es como subir al cielo.
Las especias han desempeñado durante siglos un papel crucial en la vida india, como condimentos y como medicinas en los tratamientos ayurvédicos. De hecho, cuando Cristóbal Colón se topó con América, iba en busca de la pimienta negra de la costa malabar de Kerala.
Hoy los gastrónomos buscan la mejor pimienta negra y dicho ingrediente es fundamental en muchos de los sabrosos platos indios. Se use en grano o molida, para dar sabor, aroma o color, con verduras, carne, pescado o dulces, cada especia tiene su uso culinario y medicinal, y se emplea en las mezclas llamadas masalas.
La mayor parte de los curries indios llevan cúrcuma como esencia principal, pero las semillas de cilantro son las más usadas, pues brindan un intenso sabor a casi cualquier plato salado. Las especialidades indias “mojadas” –curries en Occidente– suelen empezar con el chisporroteo de las semillas de comino en aceite caliente, pero la reina de las especias indias es el cardamomo. El verde de los Ghats occidentales de Kerala se considera el mejor del mundo y se hallará en platos salados y postres. También se usa como refrescante digestivo. El negro, más grande, se cultiva en el noreste, tiene un sabor más fuerte y suele condimentar platos de carne.
Otra especie muy utilizada es el amchur o mango en polvo, hecho con mangos verdes que se pelan, se secan al sol y se muelen hasta convertirlos en polvo. Esta fruta ácida da fuerza a muchos platos. El azafrán –los estigmas secos de la flor homónima que se cultiva en la región norte de Cachemira– es tan ligero que hace falta recoger más de 1500 flores para obtener1 g. Debido a su elevado precio, a veces se adultera (en general con alazor) para venderse a precios más baratos en la India y otros países.
5. El protocolo de mesa en Japón
La belleza de un plato japonés atrae por su sencilla elegancia y acaba siendo contemplado hasta el más mínimo detalle. Al probarlo, esa sencillez adquiere una fuerza inimaginable. Para sentarse a la mesa con los japoneses, hay que saber previamente, algunos detalles de su particular protocolo. Aquí van tres claves:
- Hay que decir itadakimasu (literalmente, “recibo”) antes de empezar. Al terminar se dan las gracias al anfitrión o al camarero diciendo Gochisō-sama deshita (“Ha sido un festín”).
- Los hashi (palillos) no deben clavarse en vertical en un bol de arroz, ya que así se ofrece el arroz en los rituales budistas a los muertos. Tampoco hay que pasar la comida de los palillos de uno a los de otra persona, otro gesto ritual funerario.
- En Japón se considera normal sorber los fideos, incluso es algo que se espera. Esto enfría los fideos calientes y muchos sibaritas dicen que realza el sabor. De hecho, una de las mejores formas de juzgar un restaurante de rāmen es escuchar el sonido de los clientes al sorber.
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