La chef Monique Fiso y el Hiakai, una experiencia que va más allá de la comida
En la capital de Nueva Zelanda, Wellington, la aclamada chef de Hiakai, Monique Fiso, lleva a cabo una misión: hacer de los ingredientes autóctonos y las técnicas de cocina indígenas un motivo de orgullo para todos los ‘kiwis’.
La chef Fiso perfeccionó su arte en restaurantes con estrella Michelin en Nueva York © Cortesía de Hiakai
Desde salir a buscar ingredientes autóctonos únicos, como el mamaku (árbol helecho negro) y la paua (un tipo de oreja de mar), hasta cocinar en un hāngi (horno de tierra) tradicional, los māori de Aotearoa (Nueva Zelanda) cuentan con tradiciones culinarias propias y singulares.
Sin embargo, todos estos ingredientes y tradiciones culinarias autóctonas no se integraron en las mejores cocinas del país hasta que la chef maorí-samoana Monique Fiso, de 33 años, que había perfeccionado su arte en restaurantes con estrella Michelin en Nueva York, regresó a su tierra para abrir un restaurante en Wellington.
Comer en el multipremiado Hiakai (‘hambriento’ en lengua maorí), que abrió sus puertas en el 2018 tras una etapa como restaurante pop-up, es una experiencia que va más allá de la comida. Nada más entrar en este elegante local de las afueras de Mount Cook, un suburbio del área metropolitana de Wellington, con paneles de madera y reservados tapizados de cuero marrón chocolate, los comensales experimentan la cálida manaakitanga (la hospitalidad maorí) y disfrutan de un menú degustación que no solo explora las posibilidades de los ingredientes autóctonos, también su relación con los mitos y leyendas maoríes.
© Cortesía de Hiakai
Uno de los menús degustación más recientes, por ejemplo, contaba con siete platos y estaba dedicado a un cúmulo estelar llamado Matakiri. El apartado de los entrantes constaba de saquitos de kūmara y miel, saquitos de calabaza y jengibre, kimchi de kamo kamo (un tipo de calabacín), fideos de colinabo y kowhitwhiti (berros) con el nombre de Papatūānuku, la divinidad maorí que encarna a la madre tierra.
Si al lector se le hace la boca agua, estará encantado de saber que no hace falta viajar hasta Nueva Zelanda para saborear la premiadísima cocina de Fiso, ya que la joven estrella de la cocina kiwi ha publicado un nuevo libro, titulado Hiakai, con 30 recetas de cocina. Aunque, eso sí, el viaje en sí merece la pena solo para degustar su cocina en vivo y en directo.
De primera mano
«Como kiwi, me llena de orgullo ver que los ingredientes autóctonos de nuestra tierra y las tradiciones culinarias maoríes se honran de una forma tan innovadora en el Hiakai. El personal es increíble, hace que las leyendas maoríes que inspiran cada plato cobren vida con su gran habilidad para contar historias, convirtieron mi comida en el viaje culinario definitivo».
Callum Cretney, residente en Wellington.
